Страница 1 из 1

И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 12:34
Diver
Доброго дня сыроделы.
Как я уже говорил делаю Российский (ну или типа Российский) сыр.
Никто из Вас не сталкивался с такой проблемой: изготовил сыр, все отлично в плане кислотности, выхода и т.д. Пробую через неделю щупом опять все хорошо ни кислинки, ни горчинки, через 2 недели - отлично.... Зреем дальше и, примерно через месяц появляется горечь, иногда почти не заметная, иногда очень выраженная. Молоко разное используется. Закваска биоантибут разных партий, фермент CHE-Max.
Есть какие либо соображения по этому поводу?

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 16:20
Alex USSR
Биоантибутом пользуюсь не один год в весь стойловый период, ни разу он мне горечи не давал.
Фермент такой не использую, не знаю.
Дело может быть и в молоке.

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 16:26
cheesehead
Согласен. Стародойное молоко может давать горечь. Сейчас как раз подходящее для горечи время ;)

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 16:38
Diver
Так в том то и дело... тоже на молоко грешил... Взял у других.. Результат тот же, формируется горечь со временем..
А, к примеру, хлористый может горечь давать? Добавляю 10% оного..

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 16:41
cheesehead
Десять процентов?! :shock: На каждые сто литров молока десять килограмм? Вы не ошибаетесь? Хлористый кальций при использовании даже для приготовления рассола дает горечь уже от концентрации в 0,5%.

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 17:40
Diver
О, прошу прощения... Черт попутал с процентами... Добавляю из расчета 40 грамм на 100 литров..

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 17:44
cheesehead
От 40-ка граммов на 100 литров горечи не будет. Это точно.

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 17:58
Diver
Не знаю, в таком случае, куда копать.. Также не понятно, почему все таки горечь формируется со временем.. Насколько понимаю, если молоко не очень хорошее, то через неделю выдержки уже будут заметны отклонения во вкусе... А тут специально начал проверять через неделю, две, три... в свое время, когда сыр у меня не получался уже через неделю вкус имел отклонения в той или иной степени и было понятно стоит ждать результат или нет.. А сейчас вроде все получается, можно сказать на потоке стоит.. И на тебе... Горечь появилась..
Может в рассоле что-то жить, что придает сыру горечь в процессе созревания??
рассол 20% делаю, меняю примерно раз в полгода, естественно фильтрую периодически. а так стоит в холодильной камере при +12

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 18:40
cheesehead
Почему горечь формируется со временем как раз понятно. Так идут процессы протеолиза. И дело все же в молоке. Попробуйте выдержать сыр дополнительно еще месяц- полтора. Горечь может исчезнуть.

Re: И снова Российский

Добавлено: 16 янв 2017 19:02
Diver
Уважаемый Павел, очень благодарен Вам за советы.
Попробую найти молоко у еще какого-либо поставщика, посмотрим что получится. По результатам постараюсь отписаться.