Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
cheesehead писал(а):При выдержке сыра с чистой натуральной коркой сосем без образования плесени не бывает. При более высокой влажности плесени растет больше.
При таком способе выдержки нужно не давать плесени разрастаться сильно, чтобы она не нарушила корку. По окончании выдержки есть смысл удалить плесень дочиста.
Парни, спасибо. Сейчас так и делаю и своим говорю. Правда не вафельным полотенцем, а ножами счищают. Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил. Может она как-то проростала внутрь, но не показывалась?val3ra писал(а):Есть хороший способ содержать сыр при достаточно большой влажности и предохранять от плесени.
Я брал чистое вафельное полотенце и шлифовал сыр до состояния зеркала. Корка становилась сухой и гладкой на ощупь, очень красиво выглядела. Шлифовать нужно каждый день.
Натуральная корка и плесень друг от друга неотделимы. Или плесень или покрытие (пленка). А плесень выделяет ферменты, обладающие сильнейшим протеолитическим действием и в результате протеолиза образуются ароматические вещества, которые и создают запах грибного подвала. Проще говоря, запах плесени. Мне лично этот запах в сырах приятен. Он говорит о том, что сыр выдержан без покрытий и аромат его естественный. Если Ваши клиенты этого не понимают, если запах плесеней им не нравится, то выход один: латекс, полисвед и т.д. а не натуральная корка.BET4 писал(а):Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил.
Ну вот на каком-нибудь "сложном" сыре - может быть и хорошо, а на простом хочется с минимальными трудозатратами получать простой фермерский сыр. Для бутербродов с колбасой.cheesehead писал(а):Натуральная корка и плесень друг от друга неотделимы. Или плесень или покрытие (пленка). А плесень выделяет ферменты, обладающие сильнейшим протеолитическим действием и в результате протеолиза образуются ароматические вещества, которые и создают запах грибного подвала. Проще говоря, запах плесени. Мне лично этот запах в сырах приятен. Он говорит о том, что сыр выдержан без покрытий и аромат его естественный. Если Ваши клиенты этого не понимают, если запах плесеней им не нравится, то выход один: латекс, полисвед и т.д. а не натуральная корка.BET4 писал(а):Но при дегустациях (да и некоторые товарищи, которым на пробу даю) кто-то непосвященный говорит, что чувствует запах плесени. Т.е. человек не мог знать, что там что-то у меня вырастает, но уверенно говорил.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей