Драй Джек в Удмуртии.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 16 дек 2016 12:19

Драй Джек в Удмуртии.

Сыр "Драй Джек" в обмазке из какао-порошка, свежемолотого кофе, свежемолотого черного перца и оливкого масла экставерджин.
Сыр Драй Джек - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Гугл-переводчик так и переводит - "Сухой Джек"
Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека
и он пролежал на складе до Первой мировой войны, когда прекратились поставки сыра из Европы. Тогда и были проданы эти залежавшиеся головки сыра.
Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат, напоминающий более дорогой сыр - пармезан.
В удмуртском варианте был изготовлен 10.01.2016. Прессуется этот сыр без формы, просто завернутый в ткань. Поэтому получается такой весь дикий, необузданный.
Выдерживался десять(!) мес в холодильнике в стеклянной кастрюльке.
Есть его не хотелось - он был какой-то чумазый, некрасивый. :? Ыме уг пыры, в-общем. Так сказали бы удмурты.
Поэтому он лежал себе спокойно, обрастая плесенями. Периодически я его чистила щеткой.
Был безжалостно зарезан в ноябре, в последние дни декрета нашей коровки. ;) К этому моменту все сыры из холодильника, весь замороженный творог и масло -
все было съедено. И настала очередь Джека.
Он оказался очень твердым, крошащимся, желтого цвета. Прилично усох, не взвешивала, но по толщине - на сантиметр - точно.
Без корочки вкус очень приятный, нежный: первое ощущение - это свежесваренное какао, вкус свежего сливочного масла, приятная фруктовая кислинка и какие-то еще вкусы, идентифицировать которые я не смогла. Наверное, те самые, ореховые.
С корочкой примешивается приятная острота черного перца, легкий вкус дыма (или копчености), грибной вкус.
Говорят, он очень вкусен с пастой, в супах, в соусах, где им можно заменить дорогой пармезан, но мы его съели уже почти весь просто так - вприкуску - с чаем. Ну, и с более крепкими напитками. ;)
Последний раз редактировалось oksania 16 дек 2016 12:26, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 16 дек 2016 12:23

Re: Драй Джек в Удмуртии.

Вот он, собственно...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 16 дек 2016 12:26

Re: Драй Джек в Удмуртии.

Удивительно, но есть даже записи :mrgreen:
Ура! Я - настоящий сыродел!
10.01.2016 ДрайДжек
9л молока верх сливок сняла
пастеризация 72С
остудила

мульт 2,5
нарезка мелкая
нагрев до 39град за 45мин
удалить 50% сыворотки промыв хол водой
3-4кварты на 6 галлонов молока - кварта-литр
60F - 15С = 86F - 30С; литр хватит?

14:08 закваски 2шт мал (80мл) угличС и 0,5 больш(75мл)УгличТНВ
всего 155мл заквасок (1,7%)
14:26 мейто 20мл (доза *2 и чуть-чуть).
хлорид кальция забыла. ждём
14:42 точка флокуляции; время фл - 16мин;
мульт 2,5 - общее время 40мин
15:06 нарезка 1-1,5см где-то получилось зерно
15:10 пауза 5мин
15:15 перемешивание. дорезка - зерно очень нежное, легко крошится
CaCl2 надо было-таки??? или мультипликатор больше???
15:18 пауза 5мин
15:23 темп 32С начало нагрева
15:54 конец нагрева 39С пауза 10мин для осаждения зерна
16:04 слив сыворотки до уровня зерна
добавление хол вода кружка 15С, остальная остыть не успела
вылила (градусов 20) теплая - пришлось охлаждать в снегу
25С пришлось кипятка добавить и нагреть чуть-чуть
перемешивание 15 мин
надо около литра 15С наверное
16:24 конец перемешивания
пауза 10мин
16:34 слив сыворотки, сыр в форму - дуршлаг с марлей в два слоя
обратно в кастрюлю - посол 3ст л соли в три приема
16:40 под пресс 3кг
25ф=11кг
17:10 решила 5кг (пятилитровка)
18:40 две пятилитровки
подсушила
17.01.2015 обмазала ч.перец+какао+кофе+оливк.масло

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 24 дек 2016 21:28

Re: Драй Джек в Удмуртии.

Как же Вы вкусненько описываете.Он у меня стоял в очереди, но все как то откладывала, а теперь прямо после нового года сразу примусь за изготовление.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика