Tomme трескается

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 03 дек 2016 17:14

Tomme трескается

День добрый всем!
Вопрос по Tomme . Через неделю после изготовления, в процессе подсушивания, обнаружил на поверхности несколько трещин, штук 5-6. Головка изначально была весом около 1200 грамм. Грешу на то, что использовал БК CHN-19 от Хансена, а она со слабым газообразованием. Но готовлю этот сыр уже четвертый раз на той же закваске, по той же технологии, а трещины образовались впервые.
Как думаете, в чем может быть проблема?
Цепляю фотки
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 дек 2016 20:43

Re: Tomme трескается

Вам нужно прочитать:
viewtopic.php?f=8&t=1631
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 дек 2016 20:45

Re: Tomme трескается

Чтобы ответить на Ваш вопрос желательно привести здесь описание процесса. Тогда можно что-то точнее говорить. По фото мало что видно.
Ну а вообще, в общем случае, трещины образуются из-за:
- пересушенного зерна, т.е. большой кислотности намомент прессования
- недостаточного усилия прессования
- сильного пересыхания корки во время выдержки
- сильного газообразования при выдержке, приводящего к вздутию и растрескиванию головки.
Последнее может быть вызвано также при использовании непастеризованного молока и работы "диких" бактерий.
Конечно может быть также сочетание приведенных мною факторов.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 03 дек 2016 21:55

Re: Tomme трескается

Да, конечно, я дал мало информации. Сейчас приведу выписку из дневника.

Молоко 9 литров
пастеризация 63 град. 25 минут
охлаждение всего объема молока в тазу со льдом, до 34 градусов. Время: 8 минут
Закваски мезо 0.8 и термо 0.6%:
CHN19 мороженая, 1-е поколение - 75 г
Термофилка 45 грамм мороженая, 2-е поколение
После внесения замороженых заквасок, температура снизилась до 32-х градусов.
Дал закваскам поработать 15 минут
Хлорид кальция 0.9 грамм в 50 мл воды
мейто - раствор 0.16 грамм на 50 мл воды

ТФ = 15 минут , мультипликатор = 3.5 общее время образования сгустка 51 минут
Порезал на кубики 1-1.5 см
Пауза 10 минут
Медленный нагрев зерна с перемешиванием, с 32 до 38 за 30 минут.
Пауза 10 минут, дал зерну осесть
Слил всю сыовротку
Переложил зерно в форму
Завернул в марлю и под пресс 3 кг на полчаса
Переобул, перевернул и под пресс 3 кг, примерно 2 часа
Переобул, перевернул и под пресс 5 кг, примерно 2 часа
Переобул, перевернул и под пресс 7-8 кг, 3 часа

Посол. 20-% -й рассол на 8 часов. Один раз перевернул.
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 дек 2016 22:13

Re: Tomme трескается

По дневнику всё хорошо. Я бы лично чуть увеличил объем заквасок, так как мороженные менее активны и их лучше доводить до 2%. Но это не так критично и легко компенсируется увеличением времени ввдержки перед внесением фермента. И врядли это стало причиной растрескивания головки.
Значит причина в выдержке. Какой холодильник у Вас, no-frost? Как часто Вы переворачивали головку? Использовали контейнер и на что ёе клали? Есть ли вздутие опорных поверхностей головки?

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 03 дек 2016 22:19

Re: Tomme трескается

Холодильник ноу-фрост. Сушил на верхней полке, переворачивая дважды в сутки. Снизу дренажная салфетка, затем пластиковый коврик с крупной сеткой, непосредственно под сыром коврик с мелкой сеткой. Я так обычно сушу все свои сыры. На шестой день заметил трещины. Не обращая внимания на них, сегодня (седьмой день)покрыл головку латексным покрытием (может напрасно?)
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 03 дек 2016 22:50

Re: Tomme трескается

Я вот еще о чем подумал. Всю прошедшую неделю стояла необыкновенно сухая погода. Гигрометр в квартире показывал 10-15% влажности. Не знаю, что было в холодильнике. Наверняка ведь тоже суше, чем обычно. Может поэтому головка растрескалась?
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 дек 2016 23:06

Re: Tomme трескается

Вероятнее всего проблема из-за недостатка влажности. Но-фросты вособенно сильно сушат. Корка пересыхает быстро, а внутри головки влага. Вот и трещины.
Для таких холодильников сыр сразу помещают в контейнер с полуоткрытой крышкой. Как вариант -- накрыть сыр на решетке перевернутым контейнером. Еще на форуме была тема, когда на сыр сверху олевается одноразовая медицинская шапочка.
А то, что Вы его покрыли латексом -- совершенно верное решение.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 03 дек 2016 23:15

Re: Tomme трескается

Спасибо за подсказку. Следующую головку буду сушить в контейнере с дырявой крышкой
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 дек 2016 23:30

Re: Tomme трескается

Крышку не надо портить. :) Трудно сказать сколько нужно отверстий и какого диаметра. ;)
Просто оставьте приокрытым контейнер. И чаще следите на предмет плесени.
[Через неделю после изготовления, в процессе подсушивания, обнаружил на поверхности несколько трещин, штук 5-6.
У Вас сыр наверняка подсох дня за 3-4. А остальные после обсушки покрыты латексом?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика