Сообщение
Olav » 30 окт 2016 14:06
Ну вот наконец то дошли руки создать свою тему. Из сыров делала халум,его делаем постоянно,качотту,этот по мере имения молока,том,гауду,российский,реблошон.
Российский выдержан два месяца,по вкусу так себе получился,портит его кислинка и крошивость. Точнее описать вкусовую гамму для меня проблемно. Но кислинка прослеживается во всех сыра. Сделала вывод,что рН убегает от меня. По качотте получила таки нормальный результат,и сладость и пластичность. Вот тоеперь надо и российский к этому привести.
Делала по след.рецепту
1 молоко нормализованное ( из 35 л 5,5 л сепарированного ) ( никак пока руки не дошли отвезти пробу,примерная жирность молока 4-4,5%), рН 6,7-6,8, молоко свое,приобрести коров сподвиг ваш форум,за что ему спасибо! 33 л
2. Нагрев до 32 гр
3. Закваска мезофил М11 ( не ароматообр ) 0,25 г
4. Выдержка 60', рН 6,6
5. Фермент чимакс, 0,65 г,ф локуляция 15'
6. Мультипликатор 3
7. Нарезка 10/10 мм,выдержка 10', рН 6,6
8. Нагрев до 38, за 50', рН 6,5
9. Выдержка 10'
10. Слив сыворотки 30%, добавка воды 39 гр,темра 38. рН 6,4,после воды 6,5
11. Вымешивание 15', выдержка 10'
12. Слив всей сыворотки,самопрессование 30 мин.
13. Режем сгусток 25 на 25,выкладка в форму,рН 6
14. Груз 2,5 кг на час ( форма диаметром 18 см)
15. Переворот,груз 5 кг на час
16. Переворот,груз 10 кг на 3 ч.
17. Посол в насыщеном рассоле 39 ч.
Выход 3,9 кг,11,8%.
Сделала вывод,что надо меньше держать в помещении перед посолом,снижается слишком рН. Не замерила перед посолом,но думаю низкий был. Так как гауды потом вышла лучше,там при сливе сыворотки рН 6,2,а перед посолом 5,1,кислинки практически нет,пластичный,и вкус гораздо интереснее