Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 21 окт 2016 22:59

Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Вычитала у https://www.cheesemaking.com/SaffronSicily.html про Сицилийский сыр с шафраном и перцем.
Очень заинтересовало, т.к. с перцем я сыр ела ( очень понравилось ), правда это был сыр только с перцем и он не относился к твёрдым или полутвёрдым сырам. Мне нужен семейный совет - шафран даёт цвет и аромат, но если я не смогу найти в продаже шафран ( в Москву для этого нет смысла ехать, слишком дорого получится ), то что лучше: убрать шафран из рецептуры вообще или заменить его куркумой?
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 21 окт 2016 23:10

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

но если я не смогу найти в продаже шафран ( в Москву для этого нет смысла ехать, слишком дорого получится )
Да и шафран настоящий, слишком дорого стоит. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 окт 2016 08:11

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Куркума никак не заменяет шафран. Ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 23 фев 2017 19:56

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

С трудом дождалась окончания минимальной выдержки. Сыр поставила 23/10/2016, открыла 23/02/2017 - итого 4 месяца. источник https://www.cheesemaking.com/SaffronSicily.html.
10 литров молока коровьего
подготовить горячую воду ( 82-85 С )
подготовить отдельно шафран ( 0,4-0,6 гр ), немного поджарить на сухой сковородке, 1/2 смолоть в порошок, остальное оставить.
половину чашки или чашку молока смешать с молотым шафраном на 60 минут. ( у меня не ниточки шафрана, а цвет)
поджарить 1/2+1/4 столовой ложки перца горошком.
пастеризация молока 65 С 30 минут
быстрое охлаждение до 27 С
хлористый кальций
Углич-6 - 100 мл, выдержала 15 минут
добавить шафран в молоке и нагреть молоко до 35 С
Углич-СТБнв - 100 мл, выдержала 15 минут ( при 35 С )
сычужный фермент, точка флокуляции 19 минут, мультипликатор=3.
нарезать калье столбиками
ждать 5 минут
нарезать калье вертикально до 0,5 см и нарезать калье горизонтально
ждать 5 минут
выдержать ещё 5-10 минут
удалить 0,5 литра сыворотки
очень аккуратно перемешать
удалить сыворотку ( 1/4-1/2 ), над зерном оставить примерно 20 см. Поставить сыворотку греться.
добавить в сырное зерно горячую ( 82-85 С ) воду в течение 10-15 минут, температура зерна должна подняться до 38-40 С, зерно мешать до пробы ( зерно д/б упругим )
удалить сыворотку ( в ёмкость где сыворотка уже греется ) до уровня 2,5-3 см над зерном
сварить Рикотту с лимонной кислотой
пока Рикотта варится, разделить шафран на ниточки и разделить на 2 части, разделить перец на 2 части.
взять форму ( форма д/б тёплая ), выстлать тканью, поочерёдно выкладывать в форму:зерно
шафран
перец
зерно
выложить несколько слоёв, верхний слой - зерно. Когда я замочила порошок шафрана в молоке, то был очень сильный аромат, поэтому при выкладке зерна в форму, я шафрана практически не положила ( после разреза и пробы сыра считаю, что сделала правильно ).
пресс 20 минут 2,5 кг, сыр T 40-35 градусов
перезавернуть - 1 час самопрессование
после Рикотты t сыворотки 74-76 градусов
сыр перевернуть и в ткани и в форме положить в сыворотку на 3 часа, пусть сыворотка сама остывает
через 3 часа
сыр перевернуть, сыр в форме на 15 часов, переворачивать сыр через каждые 2-3 часа (т.к. у меня сырное зерно получилось очень влажным, то у меня этот сыр самопрессовался не 15, а 17 часов).
посол в насыщенном рассоле - 2 часа на 450 грамм сыра
сыр обсушить и в контейнер.
По результатам - в процессе выкладки зерна в форму - зерно было влажным
Через 2 недели обработала латексом.
Сыр получился очень вкусным, когда начала разрезать аромат был сырно-пряный, откровенно сильный запах шафрана ушёл, но остаточные нотки есть, вкус маслянистый, сыр тает во рту.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Тата 10 июл 2017 02:13, всего редактировалось 1 раз.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 23 фев 2017 19:57

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Ну и общий вид
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 24 фев 2017 02:33

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Хороший сыр получился. поздравляю, Будем попробовать варить такой же.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 24 фев 2017 03:00

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Сыр действительно вкусный, но следующий экземпляр и последующие я буду делать без шафрана однозначно, насчёт перца подумаю. Сейчас сидели, по домашнему отмечали 23 февраля, к шампанскому нарезали этот сыр, запах шафрана - не для меня, я даже чаи ароматизированные не пью ( не могу, потом голова болит ), слишком сильный аромат ( хотя я шафрана положила в 2 раза меньше чем по рецепту ), перец, кстати, даёт более тонкий аромат.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение Riarina » 04 июл 2017 12:17

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Не совсем поняла: пресс 20 минут 20,5 кг. Вес пресса 20,5 кг?
И ещё вопрос: подскажите, температуру сыра во время пресссования такую вы как-то дополнительно поддерживали?

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 10 июл 2017 02:22

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

Спасибо, что обратили внимание, я опечаталась ,( уже поправила в исходном тексте ), пресс - 2,5 кг на 20 минут. Водяная баня t примерно градусов 30-35 ( либо я включаю духовку и все эти манипуляции провожу на плите ) до тех пор, пока сыр не отправила в горячую сыворотку. После 3-х часов в сыворотке, сыр просто в комнате постепенно с переворотами остывает.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение Riarina » 27 июл 2017 19:30

Re: Сицилийский сыр с шафраном и перцем

спасибо большое! интересный рецепт, мне нравится сыр с добавками))

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика