Сообщение
vika » 26 сен 2016 21:03
Добрый день. Спасибо за ответ. Появилась минутка, решила описать процесс, буду делать ещё раз, а были не понятные моменты.
Молоко пасстеризовала при 72С 20с 5л
Охладила до 34С
Внесла Углич.-МСТ-1.5% Углич-ТНВ-0.5%, СаСе выдержка 30мин
Внесла фермент т.ф. 9.30 м.ф. 3.5 Т32С
Нарезала 1.5*1.5 через23мин
Выдержка 10мин
За 15мин подняла темпер.до33С, очень аккуратно перемешивая
На осаждение 3мин и слила 30% сыворотки и в два этапа вносила воду:
сначала 800мл Т55С, Т поднялась до 37С, мешала 10мин, добавила 500мл при 54С, Т стала 38.2С, как я поняла влить желательно всю воду и конечная должна быть 38С. Оставшиеся 300мл я охладила до 40С и добавила к сырной массе, Т-38.3, вымешивала для выравнивания Т -5мин. Вот здесь вопрос - вторую воду вливать с меньшей Т, но всю сразу, чтобы получить 38С. Ведь добавить воду с меньшей Т и потом поднять до38С -не есть хорошо? Вообщем как ещё так влить чтобы температура не была больше 38С?
10мин выдержка
Слила сыворотку, зерно собрала в ткань в форму и оставила род сывороткой с грузом 1кг на 15мин
Род пресс 1кг-30мин
1.5кг-1ч
3кг-10.5
Выход до посола 600г, солила 6ч в насыщенном растворе на сыворотке. Сейчас сохнет перед покрытием латексом