прессование тома

[vika]

Добрый день. Сегодня делала свой первый том с промытым зерном по рецепту Павла и хочется понять суть процесса, почему прессование 18-24ч, а если будет меньше ?Какой будет сыр, если я буду прессовать его например 10ч. Если температура в помещении выше, то время надо сокращать.У меня на окне, где стоит пресс сейчас +16, прессуется с 01-30. Вроде как температура нормальная и наверное можно и 18ч, а если надо уехать, тогда солить через 10 и как это скажется на конечном продукте?
Что происходит в сыре в течении этого времени(18-24ч), продолжают работать бактерии, не возрастет ли сильно кислотность и не будет ли он кислым. Вначале в подоне скапливалась сыворотка, сейчас сухо.Если время прессования и температура помещения связанные параметры, то как или все на интуиции и опыте?

[vika]

Достала том из-под пресса, глянуть как он там, а на дне поддона немного сыворотки. Процесс потихоньку идёт уже почти 7ч. Пока прессуем дальше, на окне +17.

[cheesehead]

Вы сами все правильно описали. Все дело в кислотности. Сыры которые солятся после прессования продолжают набирать кислотность все время до того, как Вы этот сыр посолите или охладите. Чем выше кислотность, тем меньше влаги и коллоидного фосфата кальция остается в белковой матрица и тем более твердым и менее пластичным становится сыр. Развитие кислотности в сыре под прессом идет значительно медленнее, чем до слива сыворотки из сыродельной ванны. Поэтому такие широкие допуски по времени - плюс-минус несколько часов. Чтобы контролировать этот процесс точнее нужно измерять pH истекающей сыворотки а еще лучше кислотность самого сыра. Если инструментов для таких измерений нет - ориентируйтесь по времени.

[vika]

Добрый день. Спасибо за ответ. Появилась минутка, решила описать процесс, буду делать ещё раз, а были не понятные моменты.
Молоко пасстеризовала при 72С 20с 5л
Охладила до 34С
Внесла Углич.-МСТ-1.5% Углич-ТНВ-0.5%, СаСе выдержка 30мин
Внесла фермент т.ф. 9.30 м.ф. 3.5 Т32С
Нарезала 1.5*1.5 через23мин
Выдержка 10мин
За 15мин подняла темпер.до33С, очень аккуратно перемешивая
На осаждение 3мин и слила 30% сыворотки и в два этапа вносила воду:
сначала 800мл Т55С, Т поднялась до 37С, мешала 10мин, добавила 500мл при 54С, Т стала 38.2С, как я поняла влить желательно всю воду и конечная должна быть 38С. Оставшиеся 300мл я охладила до 40С и добавила к сырной массе, Т-38.3, вымешивала для выравнивания Т -5мин. Вот здесь вопрос - вторую воду вливать с меньшей Т, но всю сразу, чтобы получить 38С. Ведь добавить воду с меньшей Т и потом поднять до38С -не есть хорошо? Вообщем как ещё так влить чтобы температура не была больше 38С?

10мин выдержка
Слила сыворотку, зерно собрала в ткань в форму и оставила род сывороткой с грузом 1кг на 15мин
Род пресс 1кг-30мин
1.5кг-1ч
3кг-10.5
Выход до посола 600г, солила 6ч в насыщенном растворе на сыворотке. Сейчас сохнет перед покрытием латексом