Страница 5 из 6

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 11:58
Игорь(Живоед)
Какая важная и полезная тема, но прочитав ее так и не нашел для себя вариантов к действию...
Как же ускорить созревание той же Качетты или Тома?

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 13:11
cheesehead
Если бы можно было ускорить созревание любого сыра, зачем бы сыры вообще стали выдерживать?
Качотта созревает за три недели. Чего ж Вы еще-то хотите? :?

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 14:18
Игорь(Живоед)
cheesehead писал(а):
08 апр 2019 13:11
Если бы можно было ускорить созревание любого сыра
ну не любого, хочется ускорить созревание тех сыров которые зреют 4-6мес., чтобы за 2 мес они уже не кислили и обладали явным вкусом(что-то кроме качетты).
Или нет вообще способов или бактерий ускоряющих созревание?
cheesehead писал(а):
08 апр 2019 13:11
Чего ж Вы еще-то хотите? :?
"нашел еврей пачку денег, а там не хватает!" :)

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 14:42
Alex USSR
Попробуйте использовать FLAV, вкус усилят, имитируя длительную выдержку.

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 20:50
Olgarzn
Считается, что Lactobacillus casei ускоряет созревание. По крайней мере нам так на лекциях по технологии 15лет назад говорили. Добавлять пробовала Углич-К, но не акцентировала внимание, ускорил или нет.

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 08 апр 2019 21:46
PapaKarlo
В прошлом году нашёл в одном из заморских магазинов культуру для ускорения созревания Чеддера - Bioprox AROMA-PROX PP 079.
https://cheeseconnection.net/product/ar ... -cultures/
Но был задавлен жабой и не заказал.
В России нашёл одного представителя, барнаульский Биоснаб, сайт biosnab.com
Они подтвердили наличие такой культуры, отправили информационный листок но продать в итоге отказались - нет у них кассового аппарата для работы с физиками.
Дополню: каталог Bioprox и листок по PP 79 на русском.

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 16 июл 2020 12:36
maksilev
Поскольку к единому мнению так и не пришли, попытаюсь обновить тему.
Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания. Кстати, сказал он это в ролике про тот самый Старый Амстердам.
Коллеги, кто какого мнения на этот счёт? Есть реальные наблюдения?

Только не говорите про усыхание! :D :D :D

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 16 июл 2020 13:03
Niky
Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания.
Ускорит на неделю...? :lol:

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 16 июл 2020 14:58
maksilev
Niky писал(а):
16 июл 2020 13:03
Перваченко намекал, что использование микроформ может дать ускорение созревания.
Ускорит на неделю...? :lol:
Ну он говорил про созревание 2 недели и вроде хорошо. И это Гауда! В 2 недели я конечно не верю... Осмелюсь помножить на 2.
Ну в общем, если в месяц можно получить достойный сыр, то почему нет?
Вот и советуюсь, есть ли у кого то такой опыт?

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Добавлено: 21 июл 2020 12:16
maksilev
Спрошу по другому - будет ли сколь нибудь существенная разница, если я сделаю с варки не одну трехкилограммовую головку, а три по килограмму? На примере той же Гауды.