forumcheesehead.ru

Читал в соседней ветке форума слова Павла о том, что выдержанные сыры с промывкой зерна таят во рту. Недавно ел сыр Old Amsterdam (видимо выдержанная гауда) и он вправду сам растворялся, отдавая приятный вкус и долгое послевкусие. У меня ощущение было, что можно вообще не жевать его было. "Ну что уж -- думаю -- хороший срок выдержки. У меня весь опыт сыроделия меньше, чем возраст этого сырка".
И забыл бы я об этом, да вот недавно же подобный эффект, когда сыр кремово тает на языке, я получил на очередной попытке маасдама с тепловой выдержкой. Сроку этому маасдаму было меньше 3-х месяцев, однако он таял как тот Старый Амстердам. Ну ладно, приврал малость, почти как тот, не совсем, но очень близко.
И вот я думаю: а может есть способ этот год сократить хотя бы в половину за счет тепла. Не у всех же на этом форуме, как у уважаемого Семёна, закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется
Есть ли у кого опыт или информация по этой теме?

Мысль с увеличением температуры выдержки по сути верная. Чем теплее, тем быстрее созревание. Есть в химии такое эмпирическое правило Вант-Гоффа, которое гласит: "При увеличении температуры на 10 градусов скорость химической реакции увеличивается в два-четыре раза". Я не делал точных экспериментов, но из опыта могу сказать, что для созревания сыров это правило примерно справедливо. Точно могу сказать что между сырами созревавшими при +8С и при +14С одинаковое время разница очень хорошо чувствуется. Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса. В первую очередь из-за окисления жиров.
Давненько уже, несколько лет назад читал, что сделали культуры, которые настолько ускоряют процессы созревания, что месячной выдержки сыр на вкус ощущается как годовалый. Особо отмечалось, что культуры эти настолько дороги, что сыр получается "золотой". Сам таких культур не встречал и не использовал. Поэтому сообщаю просто как информацию к размышлению.

Фёдор писал(а): закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется

Думаете мне не хотелось их съесть ещё двухмесячными. Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам. Вот они (головки Гауды) и накопились.

Семён писал(а):

Фёдор писал(а): закрома полны головками годовалой гауды. А очень хочется

Думаете мне не хотелось их съесть ещё двухмесячными. Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам. Вот они (головки Гауды) и накопились.

Семён, я Вами восхищаюсь, и одновременно завидую.

Семён писал(а):
Держал себя и родных за руки и сторожил холодильники по ночам.

Вот она гвардия родом из СССР!

Фёдор писал(а): завидую.

А я себе не завидую. Обложился холодильниками, жена дочке предлагает уже забрать к себе один вместе с недозрелыми головками. Говорит, что холодильных шкафов у нас больше, чем платяных. Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной. Вот найду себе приличный неноуфрост и пыхометр за $500. Ладно, ближе к теме. Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали. А то будет мне Старый Амстердам.

Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной.

Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали.

Да, жёстко вышло.

Niky писал(а):

Надо следующий раз перед покупкой холодильного, купить ей платяной.

Да, жёстко вышло.

Вобщем-то, грех ей жаловаться (жене любимой) . Шкафов платяных у неё нет-есть гардеробная. А вот сыры молчат. То ли умерли, то ли скромничают.

Вобщем-то, грех ей жаловаться (жене любимой) . Шкафов платяных у неё нет-есть гардеробная

Молодец, Семён.

А вот сыры молчат. То ли умерли, то ли скромничают.

Вскрытие покажет.

Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали.

Очень интересно, как жто скажется на консистенции сырной массы.