cheesehead писал(а):... Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса.
даже скорее - при любом отклонении получим изменение вкуса.
поправте, если заблуждаюсь:
Вызревание - это бактерии перерабатывают сырную массу. Мы специально вносим определенные культуры бактерий, которые развиваются при определенной температуре. Соответственно, поддерживая определенную температуру, мы создаем благоприятные условия для размножения именно желаемого вида бактерий (или группы нескольких видов бактерий)
Неоптимальная температура, для данного вида бактерий, ведет к их угнетению, их место займут другой вид/виды (сыр при этом не портится, но изменяется). То есть, температура - это одно из средств управления развитием желаемых бактерий в сыре.