Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 29 ноя 2017 00:51

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Dusya-du писал(а): Но ведь именно Вы советовали и мне и другим хранить на созревании при 18*С, хотя большинство хранит при 12-13*С. Значит вы "ускоряете" процесс ;)
Я не меняю температуру вниз-вверх. И не пытаюсь подгонять бактерий, пусть живут с привычной им скоростью.
Последний раз редактировалось ИКШ 29 ноя 2017 00:54, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2017 00:54

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

ИКШ писал(а):
Dusya-du писал(а): Но ведь именно Вы советовали и мне и другим хранить на созревании при 18*С, хотя большинство хранит при 12-13*С. Значит вы "ускоряете" процесс ;)
Я не меняю температуру вниз-вверх.
а! Вам это показалось забавным? я то не поняла при чем тут слоистое сало... голова уже Гаудой загружена
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 ноя 2017 08:57

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Dusya-du писал(а):у меня есть маленькая качотта 430 гр, которую я обмывала Бревиа по рецепту http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=3222
Лежит на подоконнике где =17-18*С я организовала. Можно ее без контейнера подержать и станет ясно - вышло чудо или нет. Предполагаю - чуда не будет
Это небезопасные эксперименты. При температурах выше 12С "просыпаются" посторонние микроорганизмы. Причем в среде готового сыра при его солености и кислотности молочнокилые бактерии стартерных культур практически не имеют возможности расти за исключением мезофильных лактобацилл. И все посторонние бактерии остаются при полной свободе и безнаказанности. Качотта в этом плане один из самых "приятных" для роста посторонней микрофлоры сыр. В нем остается много галактозы, в особенности если применялись только термофильные бактерии. А это не очень пригодное питание для "культурных" микроорганизмов, но вполне пригодная пища для всех прочих. Если у Вас есть непреодолимое желание перестройки и ускорения, как минимум добавляйте при изготовлении Качотты лактобациллы plantarum и casei которые будут живы и способны подавлять рост посторонней микрофлоры.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 29 ноя 2017 10:10

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Прямо алхимическая лихорадка напала на коллег, в погоне за философским камнем для сыра :lol:
Самый вкусный и качественный сыр - это изготовленный по трад. рецепту и технологии, и выдержанный соответственно виду и сорту.
А самый быстрый - пальм.масло + ароматизаторы = хоть завтра на прилавок!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2017 12:39

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Alex USSR писал(а):Прямо алхимическая лихорадка напала на коллег, в погоне за философским камнем для сыра :lol:
Самый вкусный и качественный сыр - это изготовленный по трад. рецепту и технологии, и выдержанный соответственно виду и сорту.
А самый быстрый - пальм.масло + ароматизаторы = хоть завтра на прилавок!
я не гонюсь - я ищу свой путь ;)
ИКШ написал свой вариант хранения - 18*С, кто-то пишет другой режим температуры. Я впитываю все что нахожу, пробую... Рано или поздно найду идеальный вариант для себя.
cheesehead писал(а): добавляйте при изготовлении Качотты лактобациллы plantarum и casei которые будут живы и способны подавлять рост посторонней микрофлоры.
да, я добавляла. к СТБ -1,5% еще внесла углмч-7к 0,7%
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 29 ноя 2017 19:39

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

cheesehead писал(а):
При температурах выше 12С "просыпаются" посторонние микроорганизмы.
Павел! Подскажите, как вырастить слой BL на головке при 12°С .


Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 29 ноя 2017 20:04

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

cheesehead писал(а):Пожалуйста http://cheesehead.ru/sy-ry-s-my-toj-kor ... liznevy-e/
Павел! Я не нашёл в статье ничего о температуре.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 ноя 2017 20:22

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

Практически для всех сыров температура стандартная 12С Отклонения есть, но чаще даже не на весь срок созревания.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 29 ноя 2017 20:35

Re: Способы ускорить созревание для сильно выдержанных сыров

cheesehead писал(а):Практически для всех сыров температура стандартная 12С Отклонения есть, но чаще даже не на весь срок созревания.
Спасибо!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика