Пост протеолиз остаточными количествами фермента не успевает проявиться в мягких сырах. Именно в зрелых сырах полутвердых и твердых может проявиться горечь например при большом содержании пепсина. Обратите внимание на состав животных ферментов. Там всегда написано процентное соотношение химозин/пепсин. Если для мягких подойдут ферменты 50/50, то для полутвердых со сроком созревания более четырех недель это уже не очень подходит, а для твердых желательно иметь 10 процентов пепсина и меньше. Ферменты не животного происхождения тоже по-резному ведут себя при длительной выдержке сыров. Поэтому считать что любой фермент можно использовать для любого сыра неправильно.val3ra писал(а):Кстати фермент можно исключить и качество молока тоже, так как весь мягкий сыр получается отнюдь не горький.
Я не могу утверждать, что причина горечи в Ваших сырах именно фермент. Я просто не знаю всех деталей. Это всего лишь одна из возможных причин. Причем очень возможных потому, что Вы упоминали Ренин. А это изрядная бяка насколько мне известно.
