Колби

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 01 июл 2016 22:37

Колби

18.03.2016. сделала Колби старалась делать по рецепту viewtopic.php?f=8&t=1376
Молоко - 8 литров
Пастеризация до 72С, выдержка 30 минут
охлаждение до 30С за 10 минут
1/6 (чуть меньше) ч.л. Углич-7 сухой БК
на кончике ножа Углич-П
выдержка 60 минут
1/4 ч.л. хлористый ( разбавленный 10% )
1/2 ч.л. сычужный фермент
Флокуляция 15 минут, мультипликатор 3= 45 минут
Нарезка - 5 минут ждать
подогрев до 39С в течение 30 минут
10 минут ждать ( понятия не имела какое должно быть на тот момент сырное зерно )
переложила в форму
прессование:
15 минут - вес 3,3 кг
30 минут - вес 6 кг
90 минут - вес 12 кг
7 часов - вес 14-15 кг
Вес до посола 1 072 гр.
Посол в 23% растворе - 6 часов в холодильнике
Вес после посола 1 020 гр.
Вес после 1 месяца выдержки 732 гр. ( не сразу положила сыр в контейнер )
До того, как положила сыр в контейнер, он был плоским, как только положила в контейнер, то начал распухать по верхним граням, не особо испугалась, т.к. читала в постах про Колби, что он распухает, но волнение всё-таки было. В процессе выдержки он сдулся.
Вскрыла сыр 29 июня ( 3 месяца и 10 дней ) - вес 709 грамм
По вкусу - вообще не могу описать вкус, сыр получился "жирный" по вкусу, и что-то ещё, что понять не могу вообще. Короче, надо делать снова и делать не на БК, а на закваске, что бы понять вкус.
При разрезе непонятные трещины внутри сыра - это я что-то упустила в гигиене, или всё нормально и это последствия того, что сыр раздувался? Моя вторая половина ест его с удовольствием, а вот мне совсем непонятен вкус и меня это напрягает.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 02 июл 2016 00:32

Re: Колби

А Вы промывку зерна делали? У Вас в описании об этом ничего не сказано. Однако весь смысл этого рецепта в промывке зерна, причем холодной водой.
Причина такого вздутия головки мне не ясна. По идее Углич-7 (именно 7, не 7К) не должен давать активного газообразования.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 02 июл 2016 01:07

Re: Колби

Скорее всего делала, в записях этого нет, но есть временной интервал (50 минут ) между окончанием подогрева до 39С и прессованием, и что-то припоминается как я носилась что бы охладить воду до 13С, т.к. заранее с вечера не поставила воду в холодильник.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2016 06:53

Re: Колби

Тата писал(а):Пастеризация до 72С, выдержка 30 минут
С записями у Вас полная беда! Если бы Вы на самом деле так пастеризовали молоко, вряд ли получился бы вообще какой-то сгусток. Про промывку Федор уже написал. По таким записям Вам самой ничего второй раз не воспроизвести, про остальных совсем молчу.

Тата писал(а): Короче, надо делать снова и делать не на БК, а на закваске, что бы понять вкус.
При разрезе непонятные трещины внутри сыра - это я что-то упустила в гигиене, или всё нормально и это последствия того, что сыр раздувался? Моя вторая половина ест его с удовольствием, а вот мне совсем непонятен вкус и меня это напрягает.
Думаю дело в том, что не хватило сухим культурам от Углича шестидесяти минут и кислотность не развилась.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 02 июл 2016 10:59

Re: Колби

Павел, я весь март пастеризовала молоко таким образом. :oops: Доводила молоко до 72С , закрывала крышкой и оставляла на 30 минут. Сгусток образовывался. Полагаете, что всё таки врёт термометр и надо приобрести другой? Это когда я в начале апреля прочитала про пастеризацию до 65С, я стала пастеризовать доводя температуру молока до 65С.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2016 11:41

Re: Колби

Проверить термометр не помешает.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 17 мар 2017 14:50

Re: Колби

Не оставила попыток сделать Колби. Это второй вариант, выдержка 3 месяца ( на большее не хватило терпения ). Делала на Углич-7 + Углич-П. Меня волнуют дырочки на сыре - там всё нормально? Обсеменения нет? Молоко пастеризовала ( у меня это даже не обсуждается ). Делала в натуральной корке.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 мар 2017 15:03

Re: Колби

Меня волнуют дырочки на сыре - там всё нормально?
Механические глазки.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 мар 2017 19:23

Re: Колби

Николай прав - глазки механические, а это значит, что "дырочки" хорошие ;)

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 17 мар 2017 19:57

Re: Колби

Alex USSR писал(а):Николай прав - глазки механические, а это значит, что "дырочки" хорошие ;)
Ребята, спасибо за поддержку.
В процессе изготовления меня переклинило на температуру 13 градусов и когда я промывала сырное зерно холодной водой, то старалась довести температуру зерна именно до 13 градусов, но никак не получалось :D , температура упорно держалась на 19 градусах, когда ещё раз взглянула в записи ( а там должно было быть 23 градуса ), температура сырного зерна была уже 17 градусов, на этом я и остановилась. Греть до 23 градусов - не стала.
Пыталась понять вкус сыра, честно скажу - так и не поняла, вроде и молочный, вроде и сырный. Сыр пластичный, на нож не налипает, не очень ярких тонов, вкус мягкий, послевкусие есть, пока толком ещё не распробовала.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика