Решился сделать Том и сделал!

[sally555]

Бирюса 290Е

Температуру как, держит? А с влажностью как?

[Alexandr]

Бирюса 290Е

Температуру как, держит? А с влажностью как?

В моем экземпляре температура 11-13 гр.,с влажностью проблема, 35-40 %, но мне, главное температура. Качотту выдерживаю неделю и в вакуум ещё на две три недели, Камамбер держу в контейнере. потом в упаковку и в пакеты или снова в контейнеры, созревает хорошо. С натуральной корочкой да, не получится, высохнет, нужно увлажнять...

[sally555]

В моем экземпляре температура 11-13 гр.,с влажностью проблема, 35-40 %, но мне, главное температура. Качотту выдерживаю неделю и в вакуум ещё на две три недели, Камамбер держу в контейнере. потом в упаковку и в пакеты или снова в контейнеры, созревает хорошо. С натуральной корочкой да, не получится, высохнет, нужно увлажнять...

Да влажность маловата. И вы не пытались делать ни разу с натуральной коркой, увлажнять как то? Или сразу решили не пытаться, и после обсушки вакуумировать?

[Alexandr]

И вы не пытались делать ни разу с натуральной коркой, увлажнять как то? Или сразу решили не пытаться, и после обсушки вакуумировать?

Нет, не пытался. Я в принципе еще не делал таких сыров, только Качотта и вот ещё Том, но всё это только в вакууме. Так проще и меньше вероятность подцепить PC от Камамбера. У меня Качотта обсушивается 7-10 дней, получается красивая ровненькая корочка. Если держать больше, не вакуумируя, то может и треснуть, особенно если в винной корке. Поэтому, решил так: 7-10 дней и в вакуум. Раньше трех недель Качотту не реализую. Конечно, когда открываешь сыр, корочки уже нет.Может в будущем, и попробую побороться с сухостью. Пока так.

[Niky]

Конечно, когда открываешь сыр, корочки уже нет.

Перед реализацией вам просто нужно обсушить открытый сыр в течении 4-7 дней в холодильнике. И он вновь будет с корочкой.

[Alexandr]

Перед реализацией вам просто нужно обсушить открытый сыр в течении 4-7 дней в холодильнике. И он вновь будет с корочкой.

Да, можно попробовать, спасибо! Но и без корочки, в упаковке, уходит на ура! Не успеваю делать, вернее - нет возможности (тары) делать большее количество за раз, всего 2 сыра получается по 600 - 650 граммов.

[Alexandr]

Вскрыл свой Том, уже правда давно, но вот отчитываюсь только сейчас.
Первую головку вскрыл через 2 месяца, вторую через 3 - разницы не заметил, разве что стал посуше.
Сыр не получился. Структура маслянистая, вязкая, липнет к ножу и крошится, пластичности никакой. В вкусе присутствует заметная кислинка и горечь, не сильно, но чувствуется, мне совсем не понравился результат. Выдерживал в вакууме, через некоторое время внутри стало влажно и появился воздух, упаковка не причем, воздух был из сыра. Распаковал обтер, обсушил и снова в вакуум, но все повторилась, потом уже просто держал в холодильнике без упаковки.
Думаю, что основная проблема в том, что молоко не пастеризовал, и дикие бактерии внесли свою лепту.
Думаю повторить, но уже с пастеризацией молока.

[Maxslim]

Вскрыл свой Том, уже правда давно, но вот отчитываюсь только сейчас.
Думаю, что основная проблема в том, что молоко не пастеризовал, и дикие бактерии внесли свою лепту.
Думаю повторить, но уже с пастеризацией молока.

Это маслянокислые бактерии в молоке. К сожалению, частая история, особенно в нашей стране. Пастеризация здесь не поможет. Нужно использовать либо селитру либо лизоцим.

[Alex USSR]

Вскрыл свой Том, уже правда давно, но вот отчитываюсь только сейчас.
Думаю, что основная проблема в том, что молоко не пастеризовал, и дикие бактерии внесли свою лепту.
Думаю повторить, но уже с пастеризацией молока.

Это маслянокислые бактерии в молоке. К сожалению, частая история, особенно в нашей стране. Пастеризация здесь не поможет. Нужно использовать либо селитру либо лизоцим.

Да, ладно, а что сразу не "дуст"?!
Прекрасно с этими ребятами (МК бак.) справляется пастеризация + Углич-П и никакого дуста.

[Семён]

Прекрасно с этими ребятами (МК бак.) справляется пастеризация + Углич-П и никакого дуста.

Alex! Младшее поколение не знает, что это дуст и ORANGE.