ГАУДА(Ы). Москва

[ANDTAN]

Ну вот и я спустя довольно продолжительный срок "созрел" сделать что-то серьезное, а именно сыр гауду.
Несмотря на перечитывание любимого форума, учиться мне приходится, зачастую, на своих ошибках. Но я так просто не собираюсь сдаваться. Выбрав сорт сыра, у меня возникает сильное желание доводить его до совершенства, ну или хотя бы, чтобы мне понравилось (а это непросто).
Итак, выкладываю на ваш суд приготовление моей первой гауды. Очень прошу побольше меня обосновано критиковать, т.к. мои собственные размышления могут быть ошибочными.

ГАУДА №1.

16.05.16. 14:00. Закваска поставлена на созревание при 24 градусах.
Культура "биоантибут", 0,11 г в 480 мл банке, молоко 200мл (теперь я знаю, Павел мне сказал, что она не очень подходит для Гауды).
17.05.16. 08:00 (прошло 18 часов). Закваска готова (состояние плотного йогурта, отделение сыворотки отсутствует). Помещена во фреш-отдел, т.к. отключили электричество.
18.05.16. Молоко (12 л) пастеризовано (максимально быстрый подогрев с помешиванием до 72 гр. - 20 сек. (нагрелось за 45 минут), после максимально быстрое охлаждение в ванной с холодной водой при постоянном помешивании 5-7 минут). Молоко стояло при температуре 4 градуса 36 часов, что могло привести к развитию излишней кислотности (передержал, т.к. периодически отключали электричество, и я боялся делать сыр).
14:08. Внес закваску 200 мл, перемешал; внес СаCl2 (2,5 г); аннато (12 капель).
14:19. Внес фермент (3,74 мл).
14:28. Флокуляция (9 минут). Мультипликатор - 3. Общая выдержка 32 минуты.
14:51. Начал нарезку кубиками 1 см (сгусток плотный). Закончил нарезку 14:58.
14:58. 10 минут выдержка.
15:08. Начал очень медленный нагрев до 34 градусов.
15:35 (прошло 27 минут, за это время молоко еще больше окислилось и зерно стало еще суше). Нагрел до 34 градусов, параллельно дорезав кубики до нужного размера.
10 минут выдержка.
15:45. Слил 4,1 л сыворотки (примерно 35%), добавил 2,0 +2,1 л воды нагретой до 55 и 56 градусов (одну из кастрюль пришлось разбавлять холодной водой для правильной конечной температуры).
Довел сыворотку до 38 градусов (процедура заняла 18 минут).
16:03. 10 минут выдержка.
16:13. Слил почти всю сыворотку (оставил только над сыром). Сверху - крышка от кастрюли + 750 г (процедура заняла 9 минут).
16:22. Оставил на 30 минут.
16:52. Слил всю сыворотку. Поместил в 2 кг форму "гауда" (диаметр 18 см), распределил (зерно твердое, приходилось разрывать и равномерно распределять по форме). Процедура заняла 13 минут.
17:05. Груз 2,5 кг - 30 минут. 17:35. Переодел и перевернул.
17:37. Груз 6,0 кг - 30 минут. 18:07. Переодел.
18:10. Положил форму под деревянный пресс. 6 кг на 24 часа (видимо, нужно было сократить время до 12 часов, а то он еще больше набрал кислотность, а значит стал еще суше).
19.05.16. 18:10. Сыр вынут из под пресса, взвешен (1230 г). Положил в рассол в холодильнике (13 градусов), сверху присыпал солью. Один раз переворачивался и повторно сверху присыпался солью.
20.05.16. 5:30 (примерно 11,5 часов посола). Сыр вынут из рассола, обсушен салфетками.
5:40. Положен на стерильный дренажный коврик в открытом стерильном контейнере в холодильник (температура 12-13 градусов, влажность 80% (78-93%)).
21.05.16. 10:00 (спустя 28 часов после обсушки). Сыр обработан 3% р-ром уксуса. Через час (поверхность была абсолютно сухой) обмазал весь сыр (кроме нижней поверхности смесью молотого в кофемолке кофе и оливкового масла (1 ст. л. кофе + 1 ст. л . масла)) силиконовой кисточкой.
22.05.16. 08:00. Перевернул и обмазал оставшуюся сторону.
Переворачиваю сыр 2 раза в день (утром и вечером). Сыр очень плотный, был сухой. После обработки кофе с маслом поверхность стала влажная, при перевороте пачкаются руки от кофе с маслом.
24.05.16. Обмазка чуть-чуть впиталась, но поверхность сыра все равно остаётся влажной, я бы даже сказал мокрой.

[ANDTAN]

У меня сразу возник вопрос. Павел, у вас в рецепте после того как вы подняли температуру до 34 градусов, перед промывкой, вы "оставляете массу в покое на 10 минут". Зачем? Для развития нужной кислотности?
С уважением, Андрей

[cheesehead]

В основном для того, чтобы появилась возможность удалить нужное количество сыворотки

[ANDTAN]

То есть, если зерно осело за 2 минуты, и мне не нужна лишняя кислотность, я могу сливать практически сразу?

[cheesehead]

На данном этапе изготовления, перед промывкой, кислотность нарастает еще медленно и десять минут мало что меняют. Но ответ на Ваш вопрос "да". Хоть сразу сливайте часть сыворотки, ни минуты не ждите.

[ANDTAN]

Спасибо большое, Павел!

[ANDTAN]

Всем добрый вечер!
Уважаемые коллеги, хочу в скором времени сделать гауду 3.
Но в этот раз буду делать не на "биоантибуте" , а как положено.
Вот только у меня возникла идея усилить вкус, добавив в закваску БК-Углич-7к БК-Углич-Л (лейконостоков).
Как вы считаете, хорошая ли это идея? И если да, то в каких пропорциях добавлять культуры при производстве закваски? Скажем, 1,5% БК-Углич-7к + 0,7% БК-Углич-Л (общее количество я взял 2,2%, а не 1,7%, как в классическом рецепте, потому что использую культуры "Углич", увеличив кислотность по рекомендации уважаемых форумчан)?
Прошу, не проходите мимо и, по-возможности, делитесь вашими соображениями.
С уважением, Андрей

[cheesehead]

По-моему правильное направление мысли. Не ждите качественных изменений вкуса, но масялано-сливочные ноты усилятся. Вместе с газообразованием. Насколько усилятся, потом нам расскажете. По процентам закваски нормальный ориентир для начала. Смотрите за развитием кислотности. Сами лейконостоки слабые кислотообразователи. Даже при 2,2% общего количества закваски кислотность может немного "тормозить".

[ANDTAN]

Спасибо за поддержку!
Так тому и быть. Сделаю - обязательно напишу.
Но ещё раньше расскажу о гауде 2 Она у меня "рождалась" с абсолютно другой влажностью и кислотностью, по-сравнению с гаудой 1.

[ANDTAN]

Гауда №2.

Закваска у меня пропала (проспал, начала отделяться сыворотка). Прошло около 16 часов при температуре 23 градуса (195 мл молока, 0,1 г культуры "биоантибут") - выбросил.
22.05.16. Пастеризация молока (10 л).
11.24. Внес аннато (8 капель).
11:25. Внес сухую культуру 0,5 г. Перемешал. Оставил на час.
12:15 (за 10 минут до внесения фермента). Внес СаCl2 (1,7 г).
12:28. Внес фермент (2,5 мл). По формуле была прибавлена коррекция 20%.
12:42. Флокуляция (14,5 минут!!!). Мультипликатор - 3. Общая выдержка 44,5 минуты.
13:13. Начал нарезку кубиками 1 см (сгусток, почему-то, не очень плотный). Закончил нарезку в 13:18.
13:18. 10 минут выдержка.
13:28. Аккуратно перемешал. Начал очень медленный нагрев до 34 градусов.
13:50 (прошло 22 минуты). Нагрел до 35 градусов (перегрел), параллельно дорезав кубики до нужного размера. 10 минут выдержка.
14:00. Слил 3,5 л сыворотки (примерно 35%), добавил 1,7 +1,8 л воды нагретой до 50 и 48 градусов.
Довел сыворотку до 38 градусов (процедура заняла 16 минут) - видимо, мало вымешивал.
14:16. 10 минут выдержка.
14:26. Слил часть сыворотки (оставил, чтобы форма с сыром остались под сывороткой). Одел стерильные резиновые перчатки, поместил зерно в дренажный лавсановый мешок. Поместил мешок в форму ("гауда", 1 кг, диаметр 14,5 см). Все зерно в форму не влезло (в другой раз буду делать из 9 л молока). Поставил сверху блюдце + 750 г.
14:38. Оставил на 30 минут.
15:08. Слил всю сыворотку. Переодел и перевернул сыр (сыр в форму все еще не влезает). Процедура заняла 10 минут.
15:18. Груз 850 г на 30 минут (делаю это в пустой кастрюле). То есть, я лишний раз прессовал, причем меньшим грузом, что могло привести к оставлению в сыре большего количества сыворотки и, как следствие, более влажный сыр. 15:48. Переодел и перевернул.
15:55. Груз 1,6 кг - 30 минут. 16:25. Переодел и перевернул.
16:30. Груз 4,25 кг - 30 минут. 17:00. Переодел и перевернул.
17:05. Убрал на балкон (температура (15-17 градусов) на 24 часа. На данный момент, сыр чуть-чуть не влезает в форму. По консистенции сыр упругий, немного мягковат. Зерно хорошо слиплось.
23.05.16. 00:00 (через 7 ч.). Сделал переодевание и переворот. Слил сыворотку с подноса. Сверху груз 4,25 кг.
08:00 (еще через 8 часов). Последний раз переодел и перевернул сыр. Догрузил +750 г (итого 5 кг). Сыр, наконец, уместился в форму.
16:40 (23 часа 35 минут под прессом). Сыр вынут. Сырная головка мягковата. Диаметр 14,5 см, высота 8 см. Вес 1370 г. Положен в солевой раствор. За время посола один раз перевернут.
24.05.16. 04:40 (12 часов посола). Сыр вынут из рассола, обсушен салфетками. Положен на стерильный дренажный коврик в стерильном контейнере открытым в холодильник (температура 12-13 градусов, влажность 80% (77-91%)). Сыр стал немного поплотнее.
26.05.2016. 13:00. Проверил, перевернул сыр. Вес 1230 г.
16:30 (2,5 суток после посола). Сыр натер углем (на такой размер головки ушло 2-3 столовые ложки). Поверхность сыра влажная (не сухая).