Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 24 май 2016 23:20

Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

В этой теме хотелось бы обсудить особенности подготовки зерна для сыров, в технологии изготовления которых используется промывка зерна водой. Важный вопрос тут состоит в определении момента времени, когда стоит начинать промывку и какой готовности должно быть при этом сырное зерно. Потому как после промывки и кислотообразование, и синериз, и вообще поведение зерна отличается от того, что было до промывки.
Возможно есть еще какие-то хитрости и важности, которые откроются в процессе обсуждения.

Начало обсуждения спонтанно пошло в этой ветке : viewtopic.php?f=42&t=2166&start=10
Однако продолжить обсуждение предлагаю тут, дабы не нарушать структуру форума.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 24 май 2016 23:41

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

При этом сыры с промывкой зерна разные. Я лично для себя смог выделить три группы:
1 группа: сыры с промывкой холодной водой, когда вода холоднее зерна -- Колби
2 группа: сыры для которых температура воды в промывке равна или близка к температуре зерна -- Российский
3 группа: сыр, который во время промывки нагревается водой, вода берется теплее зерна -- Гауда
Вероятно для этих трех групп есть разные особенности подготовки зерна, а есть и общие моменты.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 25 май 2016 00:05

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Честно говоря, это тема для меня очень актуальна и интересна. Однако, пока я ничем помочь не могу, к сожалению. Буду активно наблюдать).
Единственное, что хочу сказать, грань между "недомешать" и "перемешать" думаю достаточно зыбкая. Ведь если его активно продолжать вымешивать все шансы пересушить. В общем, кроме как пытаться найти истину самому опытным путём, я не вижу здесь другого выхода.
С уважением, Андрей

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 25 май 2016 00:55

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

ANDTAN писал(а): В общем, кроме как пытаться найти истину самому опытным путём, я не вижу здесь другого выхода.
Пожалуйста, публикуйте результаты, это интересная тема. Конечно, у нас у всех разные старты (разное молоко), но в общем всё одинаково.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 25 май 2016 17:42

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 25 май 2016 23:18

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Анна писал(а):Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))
Кисловатый получал при недосушке зерна. Горьковатого у меня не получалось, хотя сделал уже под сотню Гауд.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 25 май 2016 23:37

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Семён писал(а):
Анна писал(а):Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))
Кисловатый получал при недосушке зерна. Горьковатого у меня не получалось, хотя сделал уже под сотню Гауд.
Семен, вы король Гауд!!! Даже представить страшно где их столько хранить! Полностью доверяю вашему опыту. У меня первая недомешанная имела именно такие неприятные кисло-горьковатые нотки, но наверное вы правы, скорее кислые доминировали..... А потом, начитавшись теории, получилось несколько съедобных )))

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 26 май 2016 00:13

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Даже представить страшно где их столько хранить!
Просто их надо периодически употреблять в пищу. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 май 2016 06:17

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно! ;)

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 26 май 2016 09:54

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Фёдор писал(а):При этом сыры с промывкой зерна разные. Вероятно для этих трех групп есть разные особенности подготовки зерна, а есть и общие моменты.
Очень актуальная тема, хотелось бы узнать/понять, что общего в этих трех группах и в чем различия в плане происходящих процессов.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика