Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 03 авг 2016 12:28

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Сообщение перенесено в тему "Холодильник"
Последний раз редактировалось Семён 05 авг 2016 22:35, всего редактировалось 1 раз.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 03 авг 2016 12:41

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Сообщение перенесено в тему "Холодильник"
Последний раз редактировалось Семён 05 авг 2016 22:42, всего редактировалось 1 раз.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 авг 2016 21:22

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Семён писал(а):
Фёдор писал(а):Все сыры больше месяца выдержки я упаковываю в вакуумные пакеты. Там и чеддеры, и гауды, и тот самый колби. Температура колеблется около 10 градусов С. Холодновато немного, но в этом холодильнике корме сыра еще кое-чего хранится, так что выше поднимать не хочу.
Я подумал, что сыры зреют в отдельном холодильнике и Вы хотите поднять в нём температуру для быстрого созревания. Жаль. У нас есть холодильники для сыров и отдельно для разной другой еды с Т +2°С.
У меня не один общий холодильник. Есть чисто продуктовый, в нем холодно для созревания сыров. Просто второй целиком под сыры жена не отдает. Надо вот отбить последние полки у картошки, моркови и яблок ( :twisted: ) и тогда уже поднимать температуру.
А вообще скоро Павел нам внушение сделает, т.к. эта тема какая-то совсем про холодильники стала, а не про сыр с промывкой зерна.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 авг 2016 10:39

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Ага, я слежу за вами! Я "за" разговоры и про холодильники и про жен, но только в отдельных темах :)

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 05 авг 2016 21:31

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

cheesehead писал(а):Ага, я слежу за вами! Я "за" разговоры и про холодильники и про жен, но только в отдельных темах :)
Павел! Предлагаю создать тему "Холодильник" , могу и я создать, и перенести обсуждение этих аппаратов туда. Вот возьму сейчас и создам . А кто хочет обсудить своих жён или соседских пусть создаст соответствующую тему. И правила будут соблюдены.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 05 авг 2016 21:54

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

А кто хочет обсудить своих жён или соседских ...
Изображение
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 22 сен 2016 14:13

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Фёдор писал(а):Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.
Добрый день! Скажите пожалуйста, а как можно спасти положение если все таки рН убежит за необходимые пределы? И возможно ли это вообще? Или все пропало и это уже другой сыр?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2016 15:43

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Если кислоты образовалось до слива сыворотки больше, чем нужно (pH ниже, чем по прописи) обратной дороги уже нет.

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 22 сен 2016 17:03

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Эх-эх-эх! Жалко! Спасибо большое Вам за ответ!!!
Для меня уже словосочетание "повышенная кислотность" звучит как бабайка в детстве.:-)

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 05 окт 2016 16:57

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

cheesehead писал(а):Если кислоты образовалось до слива сыворотки больше, чем нужно (pH ниже, чем по прописи) обратной дороги уже нет.
А если вше чем по прописи, каковы дальнейшие действия?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика