Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 26 май 2016 09:57

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

cheesehead писал(а):Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно! ;)
Будем очень ждать вашу статью, вы как никто другой сможете пролить свет. А пока почитаем матчасть.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 26 май 2016 15:01

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Niky писал(а):
Даже представить страшно где их столько хранить!
Просто их надо периодически употреблять в пищу. ;)
В неделю мы съедаем 1 головку=примерно 900грамм. Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 26 май 2016 15:51

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Семён писал(а):
Niky писал(а):
Даже представить страшно где их столько хранить!
Просто их надо периодически употреблять в пищу. ;)
В неделю мы съедаем 1 головку=примерно 900грамм. Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.
Ох и балованный вы, барин!!! :D

Я читала, что сыр "старый Амстердам" - это не что иное, как выдержанная более 14 месяцев Гауда. :shock:

Павел, ждем с нетерпением статью. Думаю она прольет свет и на подготовку зерна перед промывкой и на многие другие вопросы.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 26 май 2016 20:00

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.
Молодец, Семён!
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 26 май 2016 20:42

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 26 май 2016 23:41

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Фёдор писал(а):Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.
Фёдор! Я не считаю себя специалистом-сыроваром и не пользуюсь пыхометром. Поэтому не могу сказать по-поводу инструментальных замеров ничего.За исключением температуры и времени. Можно сказать, что мне повезло с Гаудой. Правда, не только с ней. Получил только одну головку негодной Гауды. Считаю важнейшим моментом молоко стабильно одного качества, за это спасибо моему фермеру. Остальное подобрал экспериментально.Делаю сыры 3-и раза в неделю и уже чувствую рукой, когда зерно готово. Сегодня делал 1-й свой Колби, сейчас головка под прессом до утра. Завтра сфотографирую и выложу. Уже вижу , что головка этого сыра закрывается тяжелее, чем головка Гауды или Качотты.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 27 май 2016 00:25

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Niky писал(а):
Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.
Молодец, Семён!
Спасибо.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 29 май 2016 12:42

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Семён писал(а):Завтра сфотографирую и выложу.
Сфотографировал. Не стоит публиковать снимок и тратить трафик, т.к. головка Колби на этом этапе выглядит точно, как Гауда. Но она несколько плотнее.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 13 июл 2016 00:02

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

cheesehead писал(а):Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно! ;)
Павел! Когда исправитесь?
Выпускная группа детсада

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 июл 2016 07:06

Re: Особенности подготовки зерна для сыров с промывкой зерна

Пока мало информации. Этому классу сыров посвящено на удивление мало внимания. На нормальную статью не могу набрать.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика