Вот, собралась-таки изготовить Фонтину. Взяла рецепт из темы Гиссара за основу. Но есть несколько вопросов, поэтому прошу помощи сведущих людей.
Есть замороженные закваски Углич С и ТНВ. Линенсов нет. Молоко возьму сырое цельное. Какой процент об объема молока взять заквасок? Сколько дать им времени поработать? Минут 20? рн-метра нет у меня. Какой мультипликатор взять? Нарезать буду 1,5см по совету Павла. Форма будет 13,5 см - какой вес приложить?
Вот рецепт из темы Гиссара, в скобках мои вопросы.
Заранее всем спасибо.
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Порядок действий:
1. 30 - 32 ° С (35 для мейто лучше?)
3. Добавить Probat 222 смесь хорошо перемешать (Углич С закваска?)
4. Добавить Chooseit TM81 смесь хорошо перемешать (Углич-ТНВ закваска?)
5. Дать развиться культурам 30 до 40 минут ( кислотность рН 6,5)
6. Добавить сычужный фермент. (мейто - какой мультипликатор фл. взять?)
7. При достижении чистого разлома нарезать калье на кубики размером с гороха. (1,5см)
8. Перемешивать в течение 25 минут
9. Слить от 1/3 до 1/4 сыворотки (до уровня сырного зерна)
рН должно быть 6,35 - 6,40
10. Нагреть воду такого же объема до 53 С – медленно выливать в зерно до достижения конечной температуры от 37 до 38 ° С.
11. Перемешивать в течение 30 минут.
12. Прессовать зерно под слоем сыворотки в течение 10 минут .
13. Прессовать зерно в форме под грузом 1,8 кг. в течение 15 минут (форма будет d=13,5см?)
14. Прессовать сыр в форме грузом в 3,63 кг. в течение 15 минут
рН до соляной ванной должен быть от 5,2 до 5,4
15.Поместитьсыр в насыщенный рассол от 16 до 18 ° С в течение нескольких часов. (на ночь?)
рН после рассола должно быть 5,15 до 5,25
16. Обсушите сыр и начните обтирать рассолом дважды на 1 и 3-й день (рассол будет без линенсов?)
17. Через 5 дней производите обтирание - раз в 3 дня
В конце первого месяца сыр должен иметь сухую корку и может быть упакован.
Созревает сыр в течение двух месяцев.