Российский с механическими глазками
Добавлено: 07 май 2016 00:55
Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
Выдержка 30 мин, ph 6.6
Молокосвертывающий фермент СГ-50 Точка флокуляции 12 мин. Мультипликатор х2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. рН сыворотки 6,55
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л воды при температуре 39 С. Добавил 5гр соли.
Вымешивал 5 мин. рН 6,4-6,35. Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Так
слил остатки сыворотки. Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться. Температура зерна 38С, в конце рН 6,1. Цель этой своеобразной чаддеризации с солью была в том, чтобы осушить поверхность зерна, сделать его менее склеивающимся, раздельным. Идея из этой ветки форума: viewtopic.php?f=8&t=1592 . Внешний вид зерна по окончании процесса см. на фото.
Переложил зерно в форму. Прессовал:
2,5 кг 40мин, 5,5 кг 60 и еще 60 мин, 11 кг 60 мин. Груз относительно небольшой для зерна после такой обработки, но я боялся сильнее давить, чтобы сохранить глазки.
Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке. Головка не до конца закрыта, при сушке на второй день покрылась тонкими мелкими трещинами. Я не сильно переживал по этому поводу, протер и запаял в вакуумный пакет. При выдержке трещинки ушли. Выход после посола и обсушки 1120гр.
Выдержка 2,5 месяца в холодильнике.
Результат:
Сыр пластичный, не ломкий, не крошится, не мажется при нарезании. Обилие механических и смешанных глазков, которых я так добивался. Запах приятный, не резкий. Вкус... ну вкус российского сыра
. Хороший, насыщенный, без кислинки, хотя мне показалось немного однообразный (или я просто избаловался сырами на смеси мезофилов и термофилов и теперь выпендриваюсь). Дети оценили, им понравилось, а это пожалуй главное.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
Выдержка 30 мин, ph 6.6
Молокосвертывающий фермент СГ-50 Точка флокуляции 12 мин. Мультипликатор х2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. рН сыворотки 6,55
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л воды при температуре 39 С. Добавил 5гр соли.
Вымешивал 5 мин. рН 6,4-6,35. Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Так
слил остатки сыворотки. Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться. Температура зерна 38С, в конце рН 6,1. Цель этой своеобразной чаддеризации с солью была в том, чтобы осушить поверхность зерна, сделать его менее склеивающимся, раздельным. Идея из этой ветки форума: viewtopic.php?f=8&t=1592 . Внешний вид зерна по окончании процесса см. на фото.
Переложил зерно в форму. Прессовал:
2,5 кг 40мин, 5,5 кг 60 и еще 60 мин, 11 кг 60 мин. Груз относительно небольшой для зерна после такой обработки, но я боялся сильнее давить, чтобы сохранить глазки.
Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке. Головка не до конца закрыта, при сушке на второй день покрылась тонкими мелкими трещинами. Я не сильно переживал по этому поводу, протер и запаял в вакуумный пакет. При выдержке трещинки ушли. Выход после посола и обсушки 1120гр.
Выдержка 2,5 месяца в холодильнике.
Результат:
Сыр пластичный, не ломкий, не крошится, не мажется при нарезании. Обилие механических и смешанных глазков, которых я так добивался. Запах приятный, не резкий. Вкус... ну вкус российского сыра
. Хороший, насыщенный, без кислинки, хотя мне показалось немного однообразный (или я просто избаловался сырами на смеси мезофилов и термофилов и теперь выпендриваюсь). Дети оценили, им понравилось, а это пожалуй главное.
Жаль только ,корочки нет.
, теперь опасаюсь за длительное пребывание сыров в рассоле, а на Российский сыр давно руки чешутся. 10 часов при какой температуре солили и какой насыщенности был рассол?