Российский с механическими глазками

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 18 май 2016 21:07

Re: Российский с механическими глазками

По классике. Насыщенный раствор, температура 10 градусов (в холодильнике). Для таких условий для моей головки надо 11-12часов посола. Это просто я не очень соленое люблю. В насыщенном растворе медленнее солится, это надо учитывать.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 23 фев 2016 13:19
Откуда: Тюмень

Сообщение ntx033 » 21 май 2016 11:50

Re: Российский с механическими глазками

А почему нужно солить именно в соляном растворе +10 градусов? Разве при комнатной температуре плохо солить?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 май 2016 23:14

Re: Российский с механическими глазками

Цитирую сам себя (оригинал в разделе Караул, помогите срочно):
Посол в холодильнике рекомендуем потому, что холодильник в нашем доме -- это пожалуй единственное место, где поддерживается равномерная температура утром и вечером, летом и зимой. Активность рассола зависит от температуры, и чтобы обеспечить стабильный результат, рекомендация держать при посоле именно там. Если у Вас есть иное место, в котором стабильно держится например 15 градусов -- то можно солить там, только время сократив (на сколько -- не знаю). Второй аргумент за посол в прохладном месте -- это снижение активности бактерий и предотвращение роста кислотности во время посола. Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 май 2016 05:36

Re: Российский с механическими глазками

Фёдор писал(а): Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.
При этом если головка достаточно большая можно при высокой температуре получить совсем разный сыр в объеме одной головки. А когда охладили сыр все, бактериям стоп, процесс окончен.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 23 фев 2016 13:19
Откуда: Тюмень

Сообщение ntx033 » 28 май 2016 15:37

Re: Российский с механическими глазками

Спасибо!

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 03 фев 2016 19:58

Сообщение vika » 05 авг 2016 17:23

Re: Российский с механическими глазками

Добрый день!Я пока только учусь. Первый российский был на сухих культурах, плюс не попала с ферментом в 15 минут. Хочу повторить по совету Павла с рабочей закваской Углич 7. Вы используете CHOOZIT MM 101, как это влияет на результат и чем можно заменить? У меня есть Углич 7к, Углич 4, Углич мст, Углич тнв.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 авг 2016 08:21

Re: Российский с механическими глазками

По моему опыту БК-Углич-МСТ неплохой аналог ММ100. Для того, чтобы подбирать нужные аналоги стартерных культур пользуйтесь описаниями составов импортных культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и бактериальных концентратов из Углича http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 06 авг 2016 10:03

Re: Российский с механическими глазками

БК-Углич-МСТ тоже заказал, БК-Углич-7к пользовался год, экспериментировал с количеством, временем, температурой, но нужного рисунка так и не добился, попробуем с БК-Углич-МСТ.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 06 авг 2016 10:56

Re: Российский с механическими глазками

cheesehead писал(а):Для того, чтобы подбирать нужные аналоги стартерных культур пользуйтесь описаниями составов импортных культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и бактериальных концентратов из Углича http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/
Да, информация конечно ценная, но к сожалению только по видовому составу БК, качественный состав был бы очень хорошим дополнением. Есть БК одного и того же производителя, и видовый состав абсолютно одинаков, но все же они разные, разные именно по качественному составу. А не зная этого, достаточно проблематично подбирать аналоги. В основном приходится на практике выяснять, подходит или не подходит данная БК. Ну и форум в помощь конечно, как бесценный коллективно-индивидуальный опыт. Спасибо всем кто делится своим опытом!

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 06 авг 2016 12:42

Re: Российский с механическими глазками

sally555 писал(а):Есть БК одного и того же производителя, и видовый состав абсолютно одинаков, но все же они разные, разные именно по качественному составу. А не зная этого, достаточно проблематично подбирать аналоги. В основном приходится на практике выяснять, подходит или не подходит данная БК. Ну и форум в помощь конечно, как бесценный коллективно-индивидуальный опыт. Спасибо всем кто делится своим опытом!
Изображение
Выпускная группа детсада

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика