Российский с механическими глазками

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 29 авг 2016 13:25

Re: Российский с механическими глазками

Alex USSR писал(а):Здорово! Красивый сырок!
Прям у самого руки зачесались... :)
Зуд в руках - не выносимая болезнь для сыровара... ;)
Ну и вот, что начесалось: viewtopic.php?f=8&t=2336
Огромное спасибо Фёдору!

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 31 дек 2016 03:15

Re: Российский с механическими глазками

У меня есть табличка по БК сравнительная разных производителей, хотела выставить но не нашла как. Если кому интересно могу выслать на почту или подскажите как выставить.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 03 янв 2017 20:52

Re: Российский с механическими глазками

ulica777 писал(а):У меня есть табличка по БК сравнительная разных производителей, хотела выставить но не нашла как. Если кому интересно могу выслать на почту или подскажите как выставить.
Воспользуйтесь кнопкой "Добавить вложение" . Правда указанную Вами информацию лучше размещать в разделе "Ингридиенты для изготовления сыра"

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 30 авг 2016 16:16

Сообщение Diver » 04 сен 2017 18:08

Re: Российский с механическими глазками

Фёдор писал(а):Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
...
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, в чем смысл добавления двух заквасок и почему именно в такой пропорции?

Заранее благодарен.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 06 сен 2017 10:17

Re: Российский с механическими глазками

По "классике жанра" Российский сыр делается на гомоферментативной (не газообразующей) мезофильной культуре. Это культуры, не содержащие бактерий, в названии которых присутствует слово diacetylactis. Но мне лично вкус такого сыра кажется слишком просым, потому я добавил небольшое количество гетероферментативной (газообразующей) культуры. Вы конечно можите изменить пропорцию использования культур на свой вкус, например убрав газообразующу культуру совсем и сделать классический Российский или наоборот увеличить её присутствие.
Подробнее про действие разных культур смотрите тут: http://cheesehead.ru/dve-mikrobiologich ... ii-sy-rov/

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 ноя 2017 16:19

Сообщение Наcташка » 23 ноя 2017 16:15

Re: Российский с механическими глазками

День добрый. Я абсолютный новичек в сыроварении. Подскажите, А почему мы не используем в данном рецепте термофильные закваски? Ведь у нас второй нагрев высокий до 39 градусов С? Или нагрев высокий для того и делается чтобы остановить действие мезофилов?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 27 ноя 2017 21:47

Re: Российский с механическими глазками

Нет, просто рецепт такой. Можно вносить и мезофильныеи термофильные культуры, и получится другой сыр. Не Российский. Я так иногда делаю такой и вполне доволен результатом. Но название Российский на этом сыре уже не пишу :)

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 13 янв 2018 21:53
Откуда: Краснодарский край

Сообщение bozman » 20 янв 2018 15:56

Re: Российский с механическими глазками

Скажите пожалуйста Федор при пресовании вы перекладываете сыр или так и пресуете меняя только вес.Извините.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 20 янв 2018 17:19

Re: Российский с механическими глазками

Сыр и переодевается и переворачивается при прессовании.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 13 янв 2018 21:53
Откуда: Краснодарский край

Сообщение bozman » 20 янв 2018 21:28

Re: Российский с механическими глазками

Это понятно в его рецепте в начале я не нашел перекладки потому и спросил,видимо я мог бы и догадаться.Я новичок и только учусь поэтому обращаю внимание и на такие нюансы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика