Российский с механическими глазками

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 май 2016 00:55

Российский с механическими глазками

Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
Выдержка 30 мин, ph 6.6
Молокосвертывающий фермент СГ-50 Точка флокуляции 12 мин. Мультипликатор х2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. рН сыворотки 6,55
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л воды при температуре 39 С. Добавил 5гр соли.
Вымешивал 5 мин. рН 6,4-6,35. Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Так
слил остатки сыворотки. Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться. Температура зерна 38С, в конце рН 6,1. Цель этой своеобразной чаддеризации с солью была в том, чтобы осушить поверхность зерна, сделать его менее склеивающимся, раздельным. Идея из этой ветки форума: viewtopic.php?f=8&t=1592 . Внешний вид зерна по окончании процесса см. на фото.
Переложил зерно в форму. Прессовал:
2,5 кг 40мин, 5,5 кг 60 и еще 60 мин, 11 кг 60 мин. Груз относительно небольшой для зерна после такой обработки, но я боялся сильнее давить, чтобы сохранить глазки.
Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке. Головка не до конца закрыта, при сушке на второй день покрылась тонкими мелкими трещинами. Я не сильно переживал по этому поводу, протер и запаял в вакуумный пакет. При выдержке трещинки ушли. Выход после посола и обсушки 1120гр.
Выдержка 2,5 месяца в холодильнике.
Результат:
Сыр пластичный, не ломкий, не крошится, не мажется при нарезании. Обилие механических и смешанных глазков, которых я так добивался. Запах приятный, не резкий. Вкус... ну вкус российского сыра :). Хороший, насыщенный, без кислинки, хотя мне показалось немного однообразный (или я просто избаловался сырами на смеси мезофилов и термофилов и теперь выпендриваюсь). Дети оценили, им понравилось, а это пожалуй главное.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 07 май 2016 01:42

Re: Российский с механическими глазками

Изображение Изображение Жаль только ,корочки нет.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 07 май 2016 06:18

Re: Российский с механическими глазками

Зачетный сыр! Труды не проходят даром!

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2016 08:46

Re: Российский с механическими глазками

Спасибо, Федор, за рецепт! Фото оправляется в "Галерею успехов".

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 07 май 2016 12:43

Re: Российский с механическими глазками

Класс!

Сообщения: 1203
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 май 2016 13:35

Re: Российский с механическими глазками

Здорово! Красивый сырок!
Прям у самого руки зачесались... :)

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 09 май 2016 18:33

Re: Российский с механическими глазками

Спасибо за отзывы :)

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 10 май 2016 00:13

Re: Российский с механическими глазками

СУПЕР!!! Завидую белой завистью. На каком году сыроварения такую красоту можно получить?

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 10 май 2016 20:41

Re: Российский с механическими глазками

Tati@na писал(а):СУПЕР!!! Завидую белой завистью. На каком году сыроварения такую красоту можно получить?
Зреет сыр около 2 месяцев. Так что если сейчас сделаете, то думаю к середине лета 2016 года можно и получить. ;)

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 18 май 2016 15:39

Re: Российский с механическими глазками

Фёдор писал(а):Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке.
Очень красивый сыр получился! Поздравляю! Фёдор, скажите, а сыр не получился очень соленым? Я однажды камы насолила в рассоле (300 г. 1час 30 мин. в 20% р-ре - по рецепту), есть их не смогли без пива :D , теперь опасаюсь за длительное пребывание сыров в рассоле, а на Российский сыр давно руки чешутся. 10 часов при какой температуре солили и какой насыщенности был рассол?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика