Подснять молоко стоит. Для российского лучше не очень жирное молоко, хотя это только мое мнение.val3ra писал(а): Итак проблемой считаю кислый вкус.
Какие возможные пути решения ?
Мне в голову приходит только:
- снятия сливок, так как они удерживают влагу;
- доведение до большей температуры в процессе варения сыра;
- соление в холодильнике;
Если нагревать более 42 гралусов -- погибнут мезофилы, так что более 41 градуса точно греть не стоит.
Солить всегда лучше в холодильнике, чтобы контролировать процесс. Да и во время посола кислотность не булет продолжать наростать в непросоленной части головки.
Еще кислый вкус может быть из-за большой влажности сыра. У меня мои первые сыры с повышенной влажностью, и с большим массовым выходом почти всегда сильно кислили.
Пастеризация при 65С 20 мин вроде вполне достаточно.