Сыр российский. Есть проблемы.

[Фёдор]

Итак проблемой считаю кислый вкус.
Какие возможные пути решения ?
Мне в голову приходит только:
- снятия сливок, так как они удерживают влагу;
- доведение до большей температуры в процессе варения сыра;
- соление в холодильнике;

Подснять молоко стоит. Для российского лучше не очень жирное молоко, хотя это только мое мнение.
Если нагревать более 42 гралусов -- погибнут мезофилы, так что более 41 градуса точно греть не стоит.
Солить всегда лучше в холодильнике, чтобы контролировать процесс. Да и во время посола кислотность не булет продолжать наростать в непросоленной части головки.

Еще кислый вкус может быть из-за большой влажности сыра. У меня мои первые сыры с повышенной влажностью, и с большим массовым выходом почти всегда сильно кислили.
Пастеризация при 65С 20 мин вроде вполне достаточно.

[val3ra]

Спасибо за ответ! Сливки и правда лутше снять, сыр с которого снял сливки за 10 дней уже хорошо просох, корка образовалась (видимо жир очень хорошо задерживает влагу в сыре).

[elgato]

... жир очень хорошо задерживает влагу в сыре

Ага, и Павел уже не раз нам это подтверждал. Да, и в его статье об этом сказано:

Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира.