Мой первый Эдам

[Маленьких]

Добрый день, друзья.
Вот и я сделала свой первый Эдам.

17.01.16г.
Взяла:
10 л пастеризованного молока, остуженного до 32С,
РЗ БК-Углич МСТ 130 мл,
1 г хлористого кальция,
11 мл. Мейто,
13.55 добавила РЗ Углич МСТ -130 мл, перемешала,
добавила хлористый кальций, перемешала,
добавила Аннато 10 капель, перемешала,
14.12 Добавила 11 мл фермента,
14.33 наступила точка флокуляции, Мультипликатор флокуляции 3,
15. 15 нарезала сгусток 1 см., оставила на 10 минут,
15.25 нагрела до 34С, перемешивая аккуратно 20 минут,
15.45 оставила на 10 минут для осаждения зерна,
15.55 удалила сыворотку до уровня зерна,
добавила кипячённую и остуженную до 60С воду, температура в кастрюле стала 37С, перемешала, смесь до уплотнения сырной массы в течении 40 минут,
16.40 оставила на 10 минут сырное зерно до образования пласта,
собрала массу под сывороткой в формы, переложила под сывороткой в ткань и в формы,
17.09 прессовала весом 5 кг 30 минут две круглые самодельные формы,
тем временем в кастрюле нагрела сыворотку до 50С,
17. 39 сыр положила в форме, побоялась что без формы развалится в теплую сыворотку на 30 минут,
17. 47 перевернула, спутала время, надо было в 17.44,
18.02 ещё раз перевернула в сыворотке на 7 минут, чтобы на каждой стороне головка полежала в сыворотке 15 минут,
18.10 положила вторую форму в сыворотку, перевернула через 15 минут,
18.40 положила вторую головку пресовать под весом 6кг на 6 часов,
18.01.16г.
01.00 положила в рассол вес головок 591 и 484,
08.40 вынула меньшую головку,
09.40 вынула вторую, положила на просушку в холодильник,
Через два дня завакуумировала, положила в холодильник, температура в холодильнике 10 град.
Вскрыли 15 февраля. До месяца не дотянули два дня.
Вкус слегка кисловатый, сливочный, присутствуют лёгкие пикантные нотки , сладкого вкуса, как описывают нет. Структура пластичная, мягкая, небольшое количество маленьких глазков.
Мне очень понравился вкус этого сыра. Я буду повторять его обязательно.
Раньше я думала, что мне по душе сладкие сыры, но сейчас мне больше начали нравиться сыры с ярким вкусом: Фета Павла, Белпер, вот теперь мой Эдам.
Ещё раз Павел большое спасибо Вам за науку. Не устаю это повторять при каждом прикосновении к своим сырам.




Почему, как думаете, нет сладкого вкуса?

[cheesehead]

Эдам я не делал. Могу только предположить, что 1.3% закваски Углич МСТ и 17 минут на инокуляцию оказалось маловато. Это видно по выходу. 1,7 кг из десяти литров даже до посола это много. Сыр был влажный и отсюда нарастание кислотности под прессом и кислый вкус. Это не опыт еще раз, это предположение.

[Маленьких]

Павел, выход 1075 грамм до посола.
А сколько надо выдержать между внесением РЗ и ферментом?

[cheesehead]

Я неправильно посчитал вес двух головок, прошу прощения. Мне стыдно. Я поторопился. А вот 1075 г это мало. Значит до посола сыр перекислили. Вот эти 40 минут после промывки "до уплотнения сырной массы" это что? Как Вы это уплотнение обнаруживали/проверяли?

[Маленьких]

Рецепт я взяла с нашего форума, подредактировала после Ваших замечаний.
И ещё читала о изготовлении этого же сыра здесь:
http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80 ... 0%BC-edam/
вот цитата:
Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта."

Возможно , с pH-метром, я бы поняла, что не надо выдерживать 40 минут. Но так как делаю без него...

[cheesehead]

6,0 до образования пласта по-моему низковато. Плюс время осаждения зерна, плюс пока согреется вся головка до температуры изничтожения всех мезофильных микроорганизмов, т.е. до +50. Впрочем, Вы все равно не измеряли рН. Я бы выбросил эти 40 минут из рецепта. Все остальное вроде вполне логично.

[Маленьких]

Спасибо. В субботу попробую без этих 40 минут.
А время от внесения РЗ до внесения фермента увеличить? На сколько минут?

[cheesehead]

Нет, не нужно увеличивать. Я ошибся с выходом Вашего сыра.

[Маленьких]

Спасибо.

[Маленьких]

Добрый день.
Провела работу над ошибками и сделала ещё один Эдам.

Взяла
15 л пастеризованного молока, остуженного до 32С
РЗ БК-Углич МСТ 260 мл
2 г хлористого кальция.
11 мл. Мейто. Почему не 15 мл. не знаю, наверное спутала.
12.10 Добавила хлористый кальций, затем РЗ Углич МСТ -260 мл, перемешала.
Добавила Аннато 10 капель, перемешала.
12.25 Добавила 11 мл фермента.
12.45 Наступила точка флокуляции, Мультипликатор флокуляции 3.
13. 25 Нарезала сгусток 1 см., оставила на 10 минут.
13.35 Нагрела до 34С, перемешивая аккуратно 20 минут.
14.00 Оставила на 10 минут для осаждения зерна.
14.10 Слила 4 литра сыворотки добавила воду охлаждённую кипяченную 3 литра, температура поднялась до 37С.
14.17 Оставила на 10 минут сырное зерно до образования пласта.
14.30 Собрала массу под сывороткой в форму, переложила под сывороткой в ткань и в форму.
14.45 Поставила под пресс в 6 кг на 30 минут.
Тем временем в кастрюле нагрела сыворотку до 50С.
15.15 Сыр положила в форме, побоялась что без формы развалится, в теплую сыворотку на 30 минут через 15 перевернула.
15.45 Положила головку пресовать под весом 6кг на 6 часов.
22.40 Положила в рассол вес головки 1733 гр.
16.20 Вынула головку из рассола и положила на просушку на балкон.
Через два дня завакуумировала.
Сегодня разрезала. Как всегда не хватило терпения до месяца подождать 5 дней.
Сыр пластичный, вкус сливочный, кислинка, которая была в первом Эдаме, ушла.



На фото видно несколько глазков, они должны быть или нет?