Зарезал по подозрению в обсеменении. Нужен ваш совет, уважаемые.
Дело было так:
Колби 09.12.2015
20 литров санарского молока
30 капель аннато
2 ампулы хк
5.5 мл сычужного фермента
200 гр углич 7
200 гр углич с
Пастеризовал 72 с 3 мин
Охладил молоко до 31
18:34 Внёс заквасу, хлористый, аннато
18:51 Внёс фермент
19:11 Флокуляция
20 минут. Мультипликатор 3 общее время 60 минут.
19:55 нарезаю кубики по 1.5см. даю 5 минут постоять.
20:00 начинаю мешать и дорезаю крупные кубики
20:15 начинаю подогрев до 39С не быстрее чем за 30 минут.
20:45 Выключил подогрев, и довожу зерно еще 10 минут до нужного состояния.
20:55 Даю осесть зерну 10 минут.
21:01 Удаляю сыворотку до уровня сырного зерна.
21:15 Добавил холодную воду 23С ровно столько чтобы температура упала до 30 С Очень хорошо мешаю зерно на этом этапе.
21:19 Даю осесть массе 5 минут
21:27 Сливаю сыворотку до уровня сырного зерна.
21:31 Добавляю воду 20 С пока масса не охладится до 23С (охладил только до 27!!!) и интенсивно мешаю 15 минут.
21:40 Сливаю сыворотку в дуршлаг выстеленный тканью, даю 5 минут стечь и помешаю в форму.
Прессование:
22:03 15мин. 5кг.
22:20 30мин. 15 кг.
22:50 45 мин. 30 кг.
23:45 9 часов 36 кг.
Выход 2450
Солил 21 час
Вобщем головка подозрительно вздудась.
Подождал полтора месяца и не выдержал. Вскрыл.
Внимание знатоки - вопрос: обсеменённый сыр или нет?
На мой взгляд, газообразование в рамках углич с.
Ваше мнение?
