Сыр козий «Митякинский казачий»

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 янв 2016 16:31

Сыр козий «Митякинский казачий»

WP_20160120_12_28_17_Pro — копия.jpg
Павел, в одной из тем, посетовал, что мало на форуме козьих сыров.
Потому дерзнул показать один из сыров на который вдохновил сей замечательный форум.
Хочу показать форумчанам, что козье молоко ничуть не хуже остального, а по многим пунктам и намного лучше.
Оригинальностью рецепта не блесну – рецепт универсален до банальности…
Все время делал сыр в покрытии – восковом, термоусадочных пакетах, последнее время в Полисведе, как наиболее для меня удобном покрытии.
И вот, прочитав множество статей и советов, попробовал-таки сделать «Митякинский» с естественной коркой и назвал его «Митякинский казачий».
Полежал он у меня месяц и тут, так же начитавшись форума, заблажилось намазать его какао+патрика+чили…
Короче, ну и вот, что получилось.

Рецепт.
12 л цельного козьего молока.
1\2 ч.л. Мезофильной стартовой культуры FD CHN-19, мне она больше всех на сегодня нравится для козьего молока.
Прошу не ругаться на ч.л. – закваску не стал делать, т.к. коз насильно отправлял в «запуск» и этот объем собирал суток двое с половиной.
Углич – П 0,02 гр, защитную культуру всегда добавляю при зимнем стойловом содержании животных.
3/4 ч.л. ХК
Жидкий СФ МЗСФ 3/4 ч.л.
Молоко нагреваем до 33*С – внесение стартовых культур, регидрация 10 мин, выдержка 60 мин.
Внесение ХК, сычужного фермента.
Точка флокуляции – 15 мин, мультипликатор – 2.
Нарезка сгустка в зерно 1см3 , 5 мин пауза.
Перемешивание 10 мин, 10 мин осадка зерна.
Промывка: сливаем 1,5 л сыворотки и промываем водой 60*С, перемешивая 10 мин, 10 мин осадка зерна. Сливаем 5 л сыворотки и промываем водой 45*С порциями, доводим зерно до 37*С, перемешиваем 20 мин.
Осадка зерна с прессованием под сывороткой 10 мин. (рН 6,6).
Сливаем сыворотку, зерно перекладываем в форму (стандартная на 2 кг), выложенную тканью.
Прессование: 5 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 30 мин; переворачиваем, перепеленаем, 10 кг – 8-10 часов.
Посол в 20% рассоле 12 часов при комнатной температуре с одним переворотом.
Выход после посола – 1900 гр.

Обсушка в обычном холодильнике 2,5 недели, затем в приоткрытый контейнер.
Где-то через месяц обмазал оливковым маслом с какао+патрика+чили.
Выдержка 2 месяца при 8-10*С.
После созревания головка весом 1600 гр.

Сыр с хорошей коркой и очень пластичный – ломается при сгибе по корке, а тесто можно свернуть в улитку.

Запах.
Ну, корка, понятно – какао и перец.
Сыр с ароматом сладкого сливочного масла и, мне так кажется, свежей травы.

Вкус.
Корка – какао и перечная остринка с чуть-чуть грибным и сырого погреба оттенком.
Сыр – сливочно-молочный, по мне так немного ёгуртный, сладковатый. Послевкусие сырное, приятное.

Половину домашние съели сразу. Вторую, удалось отбить и вакуумировать… хочется посмотреть, что будет с сыром дальше. ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Alex USSR 20 июн 2017 07:19, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 21 янв 2016 16:33

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Красота!
(мечтательно) Попробовать бы...
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 янв 2016 16:46

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Прекрасный сыр. Классика козьего сыра с промытым зерном. По текстуре почти один-в-один как мой любимый Иберико. Не давайте домашним съедать сыр сразу. Ему зреть надо минимум два месяца, а лучше три, тогда сыр раскроется полностью.
"Сладковатая йогуртность" это отличительная вкусовая черта полутвердых сыров из козьего молока. Очень люблю эту вкусовую ноту.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 22 янв 2016 03:17

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

elgato писал(а):Красота!
(мечтательно) Попробовать бы...
Спасибо!
Да, жаль не научились еще хотя бы запахи прикреплять к фотографиям... :)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 22 янв 2016 03:20

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

cheesehead писал(а):Прекрасный сыр. Классика козьего сыра с промытым зерном. По текстуре почти один-в-один как мой любимый Иберико. Не давайте домашним съедать сыр сразу. Ему зреть надо минимум два месяца, а лучше три, тогда сыр раскроется полностью.
"Сладковатая йогуртность" это отличительная вкусовая черта полутвердых сыров из козьего молока. Очень люблю эту вкусовую ноту.
Спасибо!
Спасибо за форум!
Мне тоже очень понравился этот сыр, в новом сезоне буду пробовать воспроизвести, т.с. "серийно".
Да, не давать сыр домашним - это рискованно для здоровья! :)

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 22 янв 2016 09:41

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Даже по фото видно что сыр удался!

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 18 июн 2017 22:54

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Имею желание повторить данный рецепт, но так же имею вопросы:1)какой% рабочей закваски нужен,2) почему так мало времени выдерживалось молоко до внесения фермента ведь использовались сухие культуры и как все таки правильнее

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 19 июн 2017 00:42

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Маргуся писал(а):Имею желание повторить данный рецепт, но так же имею вопросы:1)какой% рабочей закваски нужен,2) почему так мало времени выдерживалось молоко до внесения фермента ведь использовались сухие культуры и как все таки правильнее
И ещё почему такой большой выход? Вроде и нарезка мелкая и мультипликатор 2, вроде как должно быть меньше? Помогите разобраться!

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 19 июн 2017 11:31

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Маргуся писал(а):
Маргуся писал(а):Имею желание повторить данный рецепт, но так же имею вопросы:1)какой% рабочей закваски нужен,2) почему так мало времени выдерживалось молоко до внесения фермента ведь использовались сухие культуры и как все таки правильнее
И ещё почему такой большой выход? Вроде и нарезка мелкая и мультипликатор 2, вроде как должно быть меньше? Помогите разобраться!
Такой выход потому что козье молоко плотнее нежели у коров. Кроме того козы были перед запуском, а в это время у животных молоко становиться намного плотнее (из молока моих коров, за месяц перед запуском, был выход чеддера из 6 литров более
1 кг).

Рабочей закваски от 1,5% до 2% как и в любом рецепте (наверное).

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 июн 2017 13:20

Re: Сыр козий «Митякинский казачий»

Маргуся писал(а):Имею желание повторить данный рецепт, но так же имею вопросы:1)какой% рабочей закваски нужен,2) почему так мало времени выдерживалось молоко до внесения фермента ведь использовались сухие культуры и как все таки правильнее
У вас молоко козье?
РЗ 1.5-1.7% от объема молока.
А время я и не писал :) , выдерживал культуру около часа, точно не скажу, контролировал по рН. Надо исправить в описании, а то, действительно, путает людей...
Выход, да, козье молоко вообще имеет плотность больше коровьего и val3ra прав - перед запуском объем молока уменьшается и оно становится плотнее.
Собственно, почему подробно не расписывал, потому, что рецепт-то классика сыров с промытым зерном. Советую, если не делали, почитать теорию на нашем форуме об этом сорте сыров.
Форумчане уже делали "Митякинский" - получалось, и вам удачи!
Последний раз редактировалось Alex USSR 20 июн 2017 07:25, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика