Томм без промывки зерна, что о четырёхмесяцев

[Severin]

Вскрыл сыр Томм, по рецепту от Павла. Сварен 10.09.2015. Корка натуральная.
Суховат по консистенции, не эластичен, выраженный сырный вкус, острый, кисловат, послевкусие, но всё же не хватает вкусности от молока. Очень много кристаллов, которые приятно хрустят.
Выводы: нужно делать большие головки минимум на 5 кг, а не на 800 грамм, чтобы через четыре месяца не было отличного сыра с гулькин нос... С качеством молока нужно работать, не доволен текущим, нужно искать получше, и с большей белковостью. Пробовал этот же сыр двухмесячной выдержки — был очень слабый, этот разительно отличается.

[cheesehead]

Красивый сыр, Северин, и хорошее фото! Люблю я сыры с натуральной коркой. И действительно такие, с натуральной коркой сыры, делают большими головами не потому, что хочется чего-нибудь поподнимать потяжелее.

[ender1981]

В рядах любителей сыра с натуральной коркой пополнение. Красивый сыр.

[Анна]

Не совсем понятно, почему кристаллы появились так рано. Читала что они только после 12-ти месячной выдержки образуются... Такие как в Старом Амстердаме или Пармезан....

[oksania]

У меня в Томе и в Гауде всегда получаются такие кристаллики, чувствуются на нёбе. Дольше трех месяцев не выдерживала. Это что-то типа склереид (твердых клеток) в грушах. Мне кажется, что и нотку вкуса эти сыры имеют грушевую, фруктовую.
Тоже интересно, откуда кристаллики появляются.

[Семён]

У меня в Томе и в Гауде всегда получаются такие кристаллики, чувствуются на нёбе. Дольше трех месяцев не выдерживала. Это что-то типа склереид (твердых клеток) в грушах. Мне кажется, что и нотку вкуса эти сыры имеют грушевую, фруктовую.
Тоже интересно, откуда кристаллики появляются.

В моих годовалых гаудах нет кристаллов, может быть это неправильные гауды?

[Маленьких]

Да, а в моей двухмесячной ведь тоже несколько таких кристаликов попалось, мы сначала подумали что это соль как-то кристализовалась, но потом отмели этот вариант, оставив этот вопрос без внимания.

[cheesehead]

Кристаллы это чистые аминокислоты, образующиеся при протеолизе. При высокой степени протеолиза белок разлагается до свободных аминокислот. Никакого вреда, кроме пользы. К тому же на мой взгляд это приятно и вкусно.

[oksania]

Пошла читать про протеолиз.
А на вкус кристаллики мне тоже очень нравятся.

[oksania]

Просмотрела статью. Сделала вывод, что степень протеолиза в кисломолочных продуктах зависит от штаммов микроорганизмов и сычужного фермента, используемых при их изготовлении. Я для своих Гауды и Тома использую углич С (для Тома еще +углич ТНВ). Рецепт беру в "блоге сыродела"
Единственное - ну никак не могу распробовать в своих Гаудах тот самый "ореховый вкус". Буду дальше тренироваться.