PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 23 янв 2016 16:12

PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Друзья, подскажите значения ph при приготовлении сыров.
- Значение ph, при котором вносится фермент
- Значение ph начала промывки (т.е. слива части сыворотки и добавления воды)
- Значение ph на других этапах приготовления, которые нужно контролировать

Предполагаю, что значения будут примерно одинаковые, для всех сыров этого класса, хотя не уверен. Больше всего интересует Колби и Гауда, но если кто обладает информацией по другим сырам - прошу так же написать.

P.S. Если уже обсуждалось - прошу дать ссылку, т.к. не нашел.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 янв 2016 19:11

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Примерные рН-маркеры для Гауды:
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 23 янв 2016 19:20

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

cheesehead писал(а):Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Это зерна или сыворотки рН?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 янв 2016 19:28

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

При сливе - сыворотки. Зерно будет кислее.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 25 янв 2016 11:44

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

У меня появился вопрос, после добавления промывочной воды, кислотность ведь должна резко упасть?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2016 12:06

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Не так уж и резко. А после добавления воды нужно еще перемешивание - время на развитие кислотности..

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 25 янв 2016 12:09

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

На 0,1рН может снизится или меньше?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2016 15:01

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Снизиться это вряд ли, только повыситься :) Но сказать честно я таких измерений не делал.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 30 янв 2016 21:13

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Павел, а pH внесения фермента различается для разных сыров? Или значение 6.45-6.6 - это коридор оптимальный для работы фермента, и он подходит для всех сыров ферментативной коагуляции?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 янв 2016 21:22

Re: PH-маркеры сыров с "промытым зерном"

Да, для любых сыров. Верхнее значение может быть еще выше. А вот кислее уже плохо. Это значит, что исходное молоко уже имеет pH примерно 6,55. Это уже практически предел использования для сыра.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика