Сыр Российский из Украинского молока :)

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 янв 2016 15:32

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

Текстура Российского к "магазинному" ближе, чем по моему рецепту. И в производстве перед помещением в форме Российский подвергается самопрессованию в пласте. Потом пласт режется и закладывается в формы.

Сообщения: 55
Зарегистрирован: 03 янв 2016 17:37
Откуда: Днепропетровск, Украина

Сообщение Lactis » 17 янв 2016 16:28

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

cheesehead писал(а):Текстура Российского к "магазинному" ближе, чем по моему рецепту. И в производстве перед помещением в форме Российский подвергается самопрессованию в пласте. Потом пласт режется и закладывается в формы.
Я не по вашему рецепту делал, если вы это имели в виду (рецепт у меня от технолога интернет-магазина, где я покупал закваску).
Ну и конечно же молоко!!!
Я заметил если молоко качественное, оно само по себе сильное, если можно так выразиться :), вытащит за вас, если какие огрехи были.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 янв 2016 17:13

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

То, что не по моему рецепту, это я догадался :)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 янв 2016 23:50

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

Lactis писал(а):
Фёдор писал(а):Уточните пожалуйста, что Вы делали с солью (5гр), как и когда ее добавляли и что делали.
Соль в зерно добавил, после слива сыворотки. Сохраняет влагу.
Спасибо. Нодо будет попробовать.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 01 мар 2016 14:02

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.

Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.

Делал гауду. Оба раза с 11 литров молока. Первый раз добавил 0,5 грамма кальция хлорида, выход сыра 1150 гр, второй 1 грамм, выход сыра 1450 гр. . По консистенции сыры схожи. Повлиял ли на это кальций хлорид ?

И два дополнительные вопросы :
-Кальция хлорид (как написано у меня на упаковке) и хлористый кальций это одно и тоже ?
-Можно ли использовать рецепт гауды(с добавлением пропиоников) для масдама , мне очень нравится мягкое и эластичное сырное тесто, мне кажется в таком тесте глазкам будет удобно расти.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 01 мар 2016 14:17

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

val3ra писал(а):Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.
Выход маленький для 14л молока, у меня такой выход с 10л, вроде как пересушен. Но судя по липкой корке, кажется что сыр ваш слишком влажный, у меня у влажных сыров бывает корочка плохо сохнет.
Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.
А в рассол добавляете хлористый кальций, чтобы корочка не размывалась?
И два дополнительные вопросы :
-Кальция хлорид (как написано у меня на упаковке) и хлористый кальций это одно и тоже ?
да одно и то же.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 01 мар 2016 15:37

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

Нет не добавляю. А сколько нужно на 1 литр рассола ?
Сколько раз вы используете рассол, добавляете немного соли после каждого соления ?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 01 мар 2016 15:45

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

val3ra писал(а):Нет не добавляю. А сколько нужно на 1 литр рассола ?
Сколько раз вы используете рассол, добавляете немного соли после каждого соления ?
На 3л рассола 1г хлористого и 3ст.л. 9% уксуса. Рассол использую раз 5-7 ничего не добавляю, только головы в рассоле посыпаю сверху солью.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 01 мар 2016 15:48

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

Спасибо. Буду тоже так делать.

Сообщения: 55
Зарегистрирован: 03 янв 2016 17:37
Откуда: Днепропетровск, Украина

Сообщение Lactis » 02 мар 2016 04:47

Re: Сыр Российский из Украинского молока :)

val3ra писал(а):Делал сыр российский, корка стала липкая , пахнет дрожжами, еще не сформованная, вымыл рассолом с водой, всьоравно липкая. Неделя выдержки в холодильнике при T 7-8 градусов и влажности 70-80 процентов. Выход сыра был 1250 грамм с 14 литров молока. Солил в 18% рассоле 24 часа.
Думаю причина в том что на такое количество молока добавил всего 0,25 гр кальция хлорида. Читал что кальций интенсивно вымывается при соление в россоле что и может стать причиной липкой корки.
Сделайте рассол на морской соли. Там же все микроэлементы и кальций в том числе самой природой сохранены. Это только на первый взгляд ничем морская от обычной не отличается. Однако химический состав и соответственно свойства разные. Я сам давно в пищу только морскую употребляю. И от других людей неоднократно слышал что морская соль гораздо лучше обычной поваренной.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика