Первая Гауда

[meretseger]

После прессования Гауда однозначно не должна быть кислой. Что-то пошло не так при изготовлении. И сохнуть она не хотела. По какой-то причине осталось слишком много влаги или в зерне или в межзерновом пространстве в головке. И кислотность из-за этого выросла слишком сильно.

Спасибо, Павел!
Буду думать....

[Маленьких]

Доброе утро, можно здесь спрошу, так как сомневаюсь надо лиоткрывать тему из-за одного вопроса?
Моей первой Гауде неделя. Хочу завакуумировать.
В моих заметках про Гауду написано что надо протереть 3% раствором уксуса. А если головка сухая, то надо ли протирать?
Заметки делаю, читая наш форум.

[cheesehead]

Сыр и должен быть сухой перед вакуумированием. А от протирания уксусом никакого вреда, кроме пользы. Опытным путем установлено, что вероятность образования плесени под пленкой при обработке головки уксусом снижается на порядок. И вообще, почему не протереть? Что Вас смущает? Никак уксус на конечные вкус и запах не влияет.

[Маленьких]

Спасибо, Павел.
Значит, протереть, обсушить, завакуумировать?

[cheesehead]

Нет, не так. Протереть так, чтобы головка была влажная но не мокрая и сразу вакуумировать.

[Маленьких]

Поняла.

[Lactis]

После прессования Гауда однозначно не должна быть кислой. Что-то пошло не так при изготовлении. И сохнуть она не хотела. По какой-то причине осталось слишком много влаги или в зерне или в межзерновом пространстве в головке. И кислотность из-за этого выросла слишком сильно.

Так может действительно зерно переувлажненное на момент выкладки в формы.
950 грамм из 6 литров молока , да ещё и половину снятого, как-то многовато. Это норма выхода для достаточно плотной брынзы скорее.
Там максимум 700 грамм должно было быть.

[blur]

Если солить в рассоле сыр за сыром кислотность снижается. Не быстро, но снижается. Если рассол насыщенный, то с солью все в порядке. Досыпаете соль, следите есть ли не растворенный осадок и все. А вот с кислотностью я бы подстраховался. Сложность в том, что нет рН-метра. Поэтому просто рекомендую добавить немного кислоты. От таких количеств хуже не будет.

какая должна быть оптимальная кислотность рассола?

[cheesehead]

Посмотрите эту статью.

[val3ra]

Опытным путем установлено, что вероятность образования плесени под пленкой при обработке головки уксусом снижается на порядок.

У кого то и вправду начинала развиваться плесень под вакуумом ?
...
Пока не увижу у себя плесень до тех пор не буду запаковывать влажный от уксуса сыр ... у меня уже была проблема когда сыр сильно горчил из-за влаги которая образовалась в термоусадочном пакете после запайки, так что у меня пока с влажным сыром такие ассоциации.
...
Но возможно я неправильно запаивал в термоусадочный пак., мне когда то рассказывали что на заводах во время окунания пакеты с сыром в горячую воду из них в тоже время высасывают воздух(что то типа вакууматора-пылесоса) таким образом образовавшаяся влага не остается в обильном количестве.