Российский с Южного Урала

[sally555]

температура в помещении относительно высокая 26-28⁰C, летом делал же?

Может здесь "собака порылась"??
От высокой температуры, чересчур сильно кислотность развилась...
У мну все сыры сделанные летом (в жару) - кислят

Я тоже грешу на это, я конечно сейчас уже не помню какая именно температура была, надо кстати записывать и ее в дневник тоже, для анализа. Ну из-за фермента это не может быть, закваски думаю тоже ни при чем, если бы плохо работали эффект был бы обратный. Ну так сыр вполне даже. У нас кстати дома сейчас тоже жарко, топят на полную катушку, но я окошки открываю, устраиваю "вытрезвеватель" так сказать.

[sashsvol]

Не должно быть в Российском как и в других сырах с промытым зерном кислого вкуса. Сама промывка снижает возможности для развития кислотности. Нужно разбираться где вы перебираете с кислотностью или влажностью.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса
РОССИЙСКИЙ СЫР
(взамен технологической инструкции, опубликованной в Сборнике
технологических инструкций по производству твердых сычужных
сыров, утвержденном Минмясомолпромом СССР 19. 09. 73 г.)
1. Для выработки сыра должны применяться сырье и основные
материалы, указанные в общей части настоящего сборника и
ГОСТ 11041-88.
2. Характеристика изготовляемой продукции
2.1. Российский сыр относится к группе твердых сычужных сыров,
прессуемых, с низкой температурой второго нагревания и повышенным
уровнем молочнокислого процесса.
2.2. По физико-химическим показателям российский сыр должен
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 50,0Ѓ}1,6
Массовая доля влаги, %, не более 43,0
Массовая доля поваренной соли, % 1,3—1,8
2.3. По органолептическим показателям российский сыр должен
соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов;
консистенция — тесто нежное, пластичное, одлородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто;
рисунок — на разрезе сыр имеет равномерно расположенный
рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной
формы;
цвет теста — от слабо-желтого до желтого, равномерный по
всей массе;
внешний вид — корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми,
полимерными, комбинированными составами или полимерными
пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра

вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов;


Это ответ по поводу кислинки.

[cheesehead]

Ну это же Вы переживали, что "сыры кислят". Сейчас переживать не будете.

[sashsvol]

Ну это же Вы переживали, что "сыры кислят". Сейчас переживать не будете.

Про кислинку когда я переживал, это явно не я.
кислинка должна быть в некоторых сортах. Я так думаю.

[Belik]

то sashsvol, добрый день, а откуда вы подобное описание "российского" взяли? Что за книга?

[sashsvol]

то sashsvol, добрый день, а откуда вы подобное описание "российского" взяли? Что за книга?

С Б О Р Н И К
технологических инструкций
по производству твердых
сычужных сыров
Углич — 1989