Российский с Южного Урала

[sally555]

Сегодня зарезали голову Российского, ему больше 2х месяцев. К сожалению добавить фото не удалось, форум пишет жирным красным шрифтом

Достигнут максимальный общий размер Ваших вложений.

, вот я перебрал то

[cheesehead]

Похоже это наш форум приближается к пределу лимита по моему тарифу. Я немного поколдовал еще, пробуйте разместить фото.
P.S. Ко всем просьба, сжимайте фото до приемлемых размеров, а то установлю лимит и будет грустно.

[sally555]

Пора плату брать за размещение фото . Вот что получилось у меня с Российским.

1российский 2m.jpg

[cheesehead]

На вид вполне себе Российский. Может чуть маловато глазков. А может я придираюсь. Но не это главное, что с запахом и вкусом? Мы же не картинки рисуем, а вкусную еду делаем

[sally555]

Запах вполне сырный приятный, думал от корочки будет плесенью отдавать, боролся с ней все 2,5 месяца, но вроде ни запаха плесени ни вкуса нет. На вкус присутствуют сливочные нотки, соли достаточно, пластичный, режется хорошо не крошится, и был бы совсем хорош если бы не было кислинки, в той или иной мере кислинка присутствует во всех моих сырах, видимо я что то не дорабатываю. Глазки есть, механические и их не так много.

[cheesehead]

Не должно быть в Российском как и в других сырах с промытым зерном кислого вкуса. Сама промывка снижает возможности для развития кислотности. Нужно разбираться где вы перебираете с кислотностью или влажностью.

[sally555]

Делал так как описано ниже, к сожалению без рН-маркеров.
10 л пастеризованного молока
80мл рабочей закваски из мезофильной культуры БК-Углич-7, 0,8% от объема молока
37 капель жидкого сычужного фермента, точка флокуляции получилась 15минут
1 г хлористого кальция в растворе(10мл)
Для посола 1,5л воды, 300гр. соли, 0,5гр хлористого и 1 ст.л. 6% уксуса.
Молоко 10 л нагреваем до 32гр
Вносим рабочую закваску 80 мл
Пауза 15 мин
Вносим растворенные в кипяченой холодной воде фермент и хлористый
Точка флокуляции вышла 15 мин, применяем мультипликатор 3 и ждем после внесения фермента 15х3=45мин.
Режем сгусток на кубики 1,5-2см
Пауза 10 мин
Медленно нагреваем на водяной бане, до 38гр за 20-30 мин.
Во время нагрева постоянно помешиваем зерно, с начала очень деликатно, чтоб не раздробить зерно в пыль, потом когда зерно уплотниться более интенсивно. При помешивании дробим крупные зерна шумовкой или ножом, чтоб зерно было однородным.
Заранее кипятим воду 3-5л для промывки зерна и остужаем ее до 38-39гр.
Когда зерно прогрелось до 38гр, даем ему осесть 3-5 мин и сливаем 30% сыворотки.
Далее постоянно помешивая кружками вливаем промывочную воду, при этом температура зерна должна оставатсья 38гр. Перемешиваем 15мин.
Пауза 20 мин.
Сливаем сыворотку и оставляем зерно для самопрессования еще на 20-30 мин.
Форму для прессования выкладываем дренажной тканью, ломаем сырную массу на куски и закладываем в форму.
Прессуем 30мин - 3кг, переворачиваем прессуем 1час - 6-10кг, переворачиваем и прессуем 8-12 часо - 15-20 кг.
Солим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

[cheesehead]

Я в тупике. По дневнику все правильно и даже должна быть низковатая кислотность. А Вы точно не преувеличиваете "кислость" вкуса Вашего Российского сыра?

[sally555]

Я в тупике. По дневнику все правильно и даже должна быть низковатая кислотность. А Вы точно не преувеличиваете "кислость" вкуса Вашего Российского сыра?

Делал все как написано, но кислинка во вкусе присутствует однозначно. А при прессовании ведь тоже кислотность может повышаться, если температура в помещении относительно высокая 26-28⁰C, летом делал же?

[stroitel]

температура в помещении относительно высокая 26-28⁰C, летом делал же?

Может здесь "собака порылась"??
От высокой температуры, чересчур сильно кислотность развилась...
У мну все сыры сделанные летом (в жару) - кислят