cheesehead писал(а):Не должно быть в Российском как и в других сырах с промытым зерном кислого вкуса. Сама промывка снижает возможности для развития кислотности. Нужно разбираться где вы перебираете с кислотностью или влажностью.
Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса
РОССИЙСКИЙ СЫР
(взамен технологической инструкции, опубликованной в Сборнике
технологических инструкций по производству твердых сычужных
сыров, утвержденном Минмясомолпромом СССР 19. 09. 73 г.)
1. Для выработки сыра должны применяться сырье и основные
материалы, указанные в общей части настоящего сборника и
ГОСТ 11041-88.
2. Характеристика изготовляемой продукции
2.1. Российский сыр относится к группе твердых сычужных сыров,
прессуемых, с низкой температурой второго нагревания и повышенным
уровнем молочнокислого процесса.
2.2. По физико-химическим показателям российский сыр должен
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 50,0Ѓ}1,6
Массовая доля влаги, %, не более 43,0
Массовая доля поваренной соли, % 1,3—1,8
2.3. По органолептическим показателям российский сыр должен
соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов;
консистенция — тесто нежное, пластичное, одлородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто;
рисунок — на разрезе сыр имеет равномерно расположенный
рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной
формы;
цвет теста — от слабо-желтого до желтого, равномерный по
всей массе;
внешний вид — корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми,
полимерными, комбинированными составами или полимерными
пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра
вкус и запах — выраженный сырный, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов и запахов;
Это ответ по поводу кислинки.