Том с промытым и не промытым зерном 03.10.15
Закладка молока по 7,5 литров. Молоко деревенское цельное, время после дойки 10 часов.
Том с не промытым зерном
1. Пастеризация молока при 72С 20 сек., на водяной бане, охлаждение до 32,6С.
1.1. Внёс закваску 201 и 101 в сухом виде по половине пачки (0,5 гр.) Состав 101 (lactose, lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremoris), 201 (lactose, (ST) streptococcus thermophilus, (LB) lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, (LH) lactobacillus helveticus)
1.2. Ожидание 2 минуты, затем помешал и оставил на 60 мин. На водяной бане.
1.3. Через 30 минут помешал.
2. Добавил 2 ампулы по 1 гр. кальция жидкого, и Амато 6 капель.
3. Внёс сычуж. фермент 1.2 мл. (Liquid Animal Rennet Item R7-1oz), разбавил не хлорированной водой 40 мл.
3.1. Точка коагуляции 9 минут. Слишком быстро
4. Через 32 минуты разрезал на кубики 1,5х1,5 см
4.1. Дал отдохнуть 10 мин.
5. Начал греть, использую индукционную плиту, что то мне подсказывает что эти волны плохо влияют на процесс, эл. термометр выключается при длительном замере, помешивал нежно.
5.1. Венчиком измельчил калье.
5.2. Нагрел до 38С в течение 35 минут
5.3. Мешал очень интенсивно
5.4. Отложил отдохнуть 10 минут
6. Слил сыворотку для рассола 1,5 литра.
6.1. Слил оставшуюся сыворотку.
7. "Лепешку" разрезал на 4 части, сложил очень бережно в форму для пресса.
8. Прессовал 30 мин. Вес 1,9 кг
8.1. Переодел, прессовал 1 час, вес 1,9 кг.
8.2. Переодел, прессовал 22 час, вес 3,8 кг.
9. 04.10.15 в 17:30 достал из пресса, положил на засолку рассол изготовил из расчета 1 литр воды + 250 гр. крупной соли. + 1 столовая ложка уксуса
10. Солил, Том обычный 11,5 часов, с промытым зерном 8 ч.
11. 05.10.15 Достал из посола, положил в холодильник в открытом виде
12. 06.10.15 покрыл головки одну активированным углём, вторую оливковое масло с молотым кофе.
13. Переворачиваю головки каждый день, вечером.
14. 08.10.15 головка с углём начала покрываться белым налетом. Головка с кофе, к вечеру верх обсыхает, но дно очень мокрое. Все головки держу в открытым виде в холодильнике на верхней полке. Температура в холодильнику +10С
15. по мере изменений буду добавлять информацию ....
Том с промытым зерном:
все пункты до 4.1
1. Начал греть на малой мощности до 33С, помешивал осторожно
2. Температура поднималась 25 мин.
. По рецепту Павла нужно поднять за 15 мин.
3. Слил 2,2 л сыворотки.
4. Влил тонкой струйкой 1,1 л. не хлорированной воды с температурой 52С.
5. Интенсивно помешивал в течении 7 мин.
6. Влил вторую порцию воды 1,1 л. с температурой 52С.
7 Интенсивно помешивал в течении 7 мин.
Далее с пункта 5.4
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.