forumcheesehead.ru

Пролетели 3 месяца и пришла пора пробовать первый Колби. Эмоции через край, сыр нежнейшей консистенции, очень пластичный, очень мягкий, головка при нарезке под давлением ножа немного продавливается. Во рту сыр просто тает, вкус очень насыщенный сладкий, в меру соленый, молочный вкус слегка напоминающий сладкую сметану. Точнее как всегда не могу описать, дегустатор с меня никакой. А вот послевкусие еще ярче и длится около 15 минут, если ничем не запивать или заедать. В общем мой сырный фаворит Чеддер был просто повержен и отправился далеко далеко назад. Не знаю смогу ли повторить и таким ли должен быть Колби, но я буду его делать и делать пока не повторю этот результат. (слава богу записи остались. )
По просьбам добавляю записи процесса
Молоко коровье 12л, пастеризованное до 72С
Охладил до 30С
Добавил Аннато, тут как вам угодно или пару капель для бледного цвета или как положено пару кубиков для получения насыщенного оттенка.
9-20 Сыплю сухие стартерные культуры, я пользуюсь Dalton GL Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Фасовка на 2т. так что сыплю менее 1/4 ч.л.
5 минут регидрации
Добавляю 4 кубика Х/К
9-25 Хорошо перемешиваю и оставляю молоко в покое на 1 час для созревания.
10-25 Добавляю фермент разведенный в 50 мл. воды. У меня сухой фермент 100% животного происхождения.
Флокуляция 20 минут. Мультипликатор 3 общее время 60 минут.
11-25 нарезаю кубики по 1.5см. даю 5 минут постоять.
11-32 начинаю мешать и дорезаю крупные кубики
11-35 начинаю подогрев до 39С не быстрее чем за 30 минут.
12-10 Выключил подогрев, и довожу зерно еще 10 минут до нужного состояния. (если ваше зерно упругое и достаочно потеряло влагу то это можно пропустить.)
12-20 Даю осесть зерну 10 минут.
12-30 Удоляю сыворотку до уровня сырного зерна.
12-35 Добавил холодную воду 23С ровно столько чтобы температура упала до 30 С Очень хорошо мешаю зерно на этом этапе.
12-40 Даю осесть массе 5 минут
12-45 Сливаю сыворотку до уровня сырного зерна. Добавляю воду 13С пока масса не охладится до 23С и интенсивно мешаю 15 минут.
13-00 Сливаю сыворотку в дуршлаг выстеленный тканью, даю 5 минут стечь и помешаю в форму.
Прессование:
15мин. 5кг.
30мин. 9 кг.
90мин.18кг.
7 часов 22кг.
Диаметр моей формы в которой я прессовал 18 см.
Солил головку в насыщенном растворе. 10 часов. Вес после посола 1502гр.
Созревание 3 месяца. Вес при вскрытии 1255

Я тоже никогда не пробовал реальный Колби ибо сыр американский, к нам не попадает. Это одна из причин, почему я так и не собрался Колби делать - не с чем будет сравнивать. Но из общих соображений такой на вкус и структуру он и должен быть.
С Новым Сыром!

cheesehead писал(а):С Новым Сыром!

Спасибо Маэстро. Попробуйте сделать этот сыр, результат очень впечатляет. И будет интересно узнать ваш результат.

Очень красивый сыр! Корочку чем красили?
А выложите, если не жалко, и время есть, свои записи, пожалуйста

oksania писал(а):Очень красивый сыр! Корочку чем красили?
А выложите, если не жалко, и время есть, свои записи, пожалуйста

Спасибо! Корочка это не что иное как Полисвэд 2 слоя Записи в первом посте;)

Поздравляю Вас ender1981 .

Думаю попробовать.
На БК-Углич-№7 (Lactococcus lactis subsp. lactis (Л), Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Закваски 1,5% или 2% ?
Мультипликатор флокуляции- 3 ?

Очень фирменно получилось. Моя уважуха автору.

Niky писал(а):Поздравляю Вас ender1981 .
Закваски 1,5% или 2% ?
Мультипликатор флокуляции- 3 ?

Спасибо

Стартерная культура мерялась ложечкой в сухом виде. Я сыпал меньше чем 1/4 примерно на треть. Но тут оговорка, мои бактерии довольно таки концентрированные. и я уменьшаю их дозу. Если вы делали Гауду или Эдам с готовыми заквасками то думаю тоже количество будет уместно и с Колби.

Да мультипликатор 3. Но у меня лично получилась флокуляция 20 минут. Так что уместил выдержку ровно 60 минут до нарезки.

И воду лил довольно таки смело, не тоненькой струйкой за 15-20 минут а примерно за 2-3 минуты остужал зерно до нужной температуры.

Алекс16 писал(а):Очень фирменно получилось. Моя уважуха автору.

Большое спасибо

ender1981 Спасибо