Tomme de Savoie - подробности (вопрос...)

[stroitel]

видимо, как-то так...
Уж больно бока у сыра "вваливаются"

[sashsvol]

Не только собственно название Tomme, но даже Tomme de Savoie не обозначают конкретный сыр, а являются собирательными названиями для целого ряда сыров. Рецепты тоже разнятся. В некоторых утверждается, что Tomme de Savoie это сыр с промытым зерном, в некоторых с простым нагреванием. В некоторых рецептах используют мезофильные стартерные бактерии, в некоторых термофилы, в некоторых смеси мезо- и термо-. Единственное в чем сходятся все описания этого сыра так это в том, что он созревает с натуральной коркой и чем больше всяких разных плесеней на нем вырастет, тем лучше. А в том, какими плесенями инокулировать молоко в начале изготовления рецепты так же расходятся. Так что выбирайте, что Вам лично больше по душе и делайте свой "Tomme de Savoie de третья декада октября" или "Tomme de Savoie de мой все равно лучше всех" или как сами назовете

Павел откуда такая литература скинте ссылку плиз

[cheesehead]

Не по любому вопросы можно найти ссылку. Информация из книг, например World Cheese book. Кое-что интересное можно прочитать в книге The Cheese Bible. Ну и конечно я общался с сыроделами из разных стран и пробовал когда была возможность разные сыры.
Очень рекомендую прочитать вот это обсуждение сыра Том. Чтобы понимать почему рекомендую, представлю некоторых участников. iratherfly - интернациональный кадр. Тяготеет к америке, женат на канадке, куча родни в Израиле. Зовут его Иов и магазин artisangeek.com его детище. Очень хороший сыродел, неутомимый экспериментатор. linuxboy - мой тезка - американец, сильный микробиолог, практикующий сыродел, козовод и создатель некоторых сыродельных ресурсов, подобных нашему. FRANCOIS - француженка, всю жизнь в сыроделии, топ-менеджер очень крупной сыродельной компании. Она не любит говорить про компанию, ну и я не буду. В общем за каждым из троих нужно записывать каждое слово

[sashsvol]

Не только собственно название Tomme, но даже Tomme de Savoie не обозначают конкретный сыр, а являются собирательными названиями для целого ряда сыров. Рецепты тоже разнятся. В некоторых утверждается, что Tomme de Savoie это сыр с промытым зерном, в некоторых с простым нагреванием. В некоторых рецептах используют мезофильные стартерные бактерии, в некоторых термофилы, в некоторых смеси мезо- и термо-. Единственное в чем сходятся все описания этого сыра так это в том, что он созревает с натуральной коркой и чем больше всяких разных плесеней на нем вырастет, тем лучше. А в том, какими плесенями инокулировать молоко в начале изготовления рецепты так же расходятся. Так что выбирайте, что Вам лично больше по душе и делайте свой "Tomme de Savoie de третья декада октября" или "Tomme de Savoie de мой все равно лучше всех" или как сами назовете

Павел не сочтите за наглость случайно нет у вас перевода вложеного документа не могу найти данный рецепт есть ряд вопросов по плесеням здесь не понятно количество сколько вносить в молоко
просветите неуча. вконце февраля планирую закладку томме де савуа

[cheesehead]

Не нужно использовать этот текст как прямое руководство к действию. Я его привел только как пример, чтобы было понятно в каких параметрах сыр можно называть Том (описание слева: влага 55%(там непривычная для нас характеристика "сухое вещество сыра 45%), жира в сухом веществе 40%)
Далее написано: fromage non defini "сыр не определенный". Собственно ради этого я и публиковал текст. Определение сыра Том крайне размыто, что подтверждается этим французским текстом.
А дозировки в этом "рецепте" указаны в виде "1 флакон разведенный в 1 л стерилизованной воды на 1000 - 5000 л молока". Т.е. это ничего Вам не даст конкретного без контекста. Это рецепт специфический, прописанный для конкретных культур конкретного производителя. А я даже не знаю, какого.