Исторически сложилось, что понятие «сыр» для меня это молочный продукт, подлежащий созреванию месяц и больше, а из таких сыров Гауда, как мне кажется, наиболее прост в исполнении.
Поэтому решил я сделать Гауду.
В изготовлении сыра руководствовался рецептом Лазаревой и её видеоуроком.
Использовал мезофильную закваску (сухую) Углич 7К.
Купил у знакомого фермера 16 литров молока. Был большой соблазн начать готовить тут же, но разум победил и пришлось пастеризовать.
Готовил в 20 литровой эмалированной кастрюле, на индукционной плите.
Нагревал до 65 градусов порядка часа. На поверхности после 60 градусов иногда начинала образовываться пенка, не знаю нормально это или нет.
65 градусов держал полчаса, потом закрыл кастрюлю крышкой и поставил в ванну с водой 15 градусов, охладил до примерно 20 градусов за 40 примерно минут. Мерить температуру молока точно не стал, чтобы не открывать крышку и не обсеменить молоко, так как надо было уйти на пять часов.
Вернулся, нагрел да 33 градусов, внёс закваску. Через 20 минут вспомнил, что купил ещё термофильную аромаобразующую культуру, для твёрдых и полутвёрдых сыров (CHOOZIT ™ Helv A LYO 2 D ). Пробниками для 15 литров молока. Захотелось внести её и посмотреть что будет. После долгих переговоров с внутренним голосом, всё-таки внёс. После этого выждал для верности 40 минут, и внёс хлористый. Перемешал и внёс сычужный фермент.
Вот тут, как мне кажется я совершил несколько ошибок, надеюсь незначительных.
Во-первых – так как время действия закваски я намеренно увеличил, надо было поднять температуру до 32 градусов, а я термометр из молока уже убрал и забил на это дело, рассудив, что при таком объёме тепло никуда не денется.
Во-вторых, я не знал, что в пастеризованное молоко нужно добавлять чуть больше сычужного фермента.
В результате, через час у меня образовался сгусток, но очень слабенький. На три с минусом, если брать Лазаревский из видеоурока за 5 баллов. Я раздосадовано скрипнул зубами, полез курить интернет, выяснил, что сычужного фермента надо было вносить больше. Из чего сделал вывод, что химическая реакция по образованию сгустка идёт, но медленно. Но идёт. Принял решение дать ещё время.
Через 40 минут полез проверять сгусток, и о чудо, он стал значительно гуще, примерно на четвёрку.
Нарезав сгусток, получил крупное, чуть желеобразное зерно. (Рис. 1.)
Дальше по рецепту – помешал 5 минут, дал отдохнуть 5 минут. Выбрал 1,5 литра сыворотки, вместо сыворотки влил в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С.
Помешал 10 минут, дал отдохнуть 5 минут.
И вот тут третий косяк – надо было проверить температуру, чтобы была 33 градуса (сгусток простоял дольше, а стало быть сильнее остыл), а я этого не сделал.
После удалил 5 литров сыворотки, и влил 5 литров воды 45 градусов.
Опять-таки не проверил температуру.
Мешал 20 минут, зерно уменьшилось до размеров горошины, как в рецепте. (Рис. 2.)
Дал отдохнуть 10 минут.
Затем слил основную массу сыворотки, чтобы она только покрывала сырное зерно, взял форму, поместил в кастрюлю и начал набивать её зерном, попутно утрамбовывая.
Так же поступил со второй формой. Получилось с горкой. (Рис. 3)
При этом отметил наличие устойчивого сливочного запаха у сыворотки.
Четвёртый косяк: с прессованием - Лазарева прессовала без ткани, но у неё получилось более сухое зерно, поэтому сыворотка лучше отходила.
Мне бы в марлю набрать зерна, в кастрюле, под сывороткой, чуть отжать и поместить в формы прессоваться, структура головок была бы лучше.
Прессовал около 20 минут грузом 5 кг.
Вытащил сыр, который схватился в голову, но был достаточно хлипковат.
Перевернул, увеличил груз до 10 кг.
Пятый косяк (не смейтесь) Самодельный пресс подвёл. При изготовлении надо было сделать отверстия под направляющие пошире, получилось, что пресс «застрял» на направляющих, и сила трения вступила в борьбу с силой тяжести. По закону Мерфи, победила глупость (новый инвентарь надо проверять).
На двадцатой минуте, проверив, как прочно формы стоят под прессом, обнаружил, что они свободно из под него выходят. Цветисто выругавшись, вытащил напраляющие вовсе. Аккуратно выровнял формы, положил сверху планку пресса и водрузил на неё груз – две пятилитровки (с водой и с сывороткой). (Рис. 4 см. ниже)
Вся конструкция напоминать мне похмельного эквилибриста. Выдворив из кухни кота, который всей мордой выражал жгучее любопытство, и желание ознакомиться с этим загадочным сооружением поближе, я закрыл дверь.
Через полчаса я пошёл вынимать сыр, и пока готовил новый груз (наполнял 20 литровую флягу водой), сила тяжести, в отместку за недавний проигрыш, сбросила гнёт с сырных форм, вместе с пятилитровками. Бутыль с сывороткой немедленно треснула и сывороточная река с шипением расплескала свои воды по всей кухне. На шум прибежали жена, тёща и кот. Вычтя тёщу с котом из спасательной команды, пришлось ликвидировать последствия наводнения. В результате этого 20 минут сыр отдыхал в формах без груза.
Перевернув после этого паноптикума сыр, я поставил таки две направляющих в пресс, и поместил в него формы, придавив примерно 17 килограммами на 12 часов.
Лёг спать, ибо было уже полвторого ночи, о уважаемый читатель.
На следующий день, приготовил 18 процентный рассол – 5 литров воды и 1 кг соли, с неудовольствием отметив, что соль довольно грязная – на дне явственно проглядывался мелкий коричневый песок. Пришлось фильтровать раствор. Поместил туда сырные головы, и для остатков, принявших за ночь устойчивую форму луковицы сделал такой же рассол.
После этого, с тревожным сердцем, вынул головы из форм. Поверхность была неровная (Рис 5), с раковинами. Как мне кажется, это произошло из-за недостаточной сухости сырного серна, из-за своей эластичности оно закупорило сточные отверстия в формах. Сами головы были упругими, но как уже выше говорил, хлипковатыми, не хватало «резиновости».
Солил около 13 часов. После посола возникла вожделенная «резиновость», головы стали более упругими, и отправились обсыхать.
Пока на этом всё, продолжение этой увлекательной истории обещаю выкладывать по мере созревания сыра.
. Они там пишут например, что эта культура прямого внесения, а оказывается и закваску рабочую из нее тоже можно делать. Лучше здесь проконсультируйтесь чем верить им на слово.