Моя первая Гауда. Хроника ошибок и успехов.

[alekonpetr]

Я имел ввиду кислотность во время прессования, т.е. этап окончания прессования. Какой кислотности должен достигнуть сыр во время формования перед посолкой в рассоле. Я предполагаю, что этот показатель должен быть в районе 5,3 вот поэтому просто и уточняю правильная ли у меня информация.
Завтра хочу попробовать приготовить Гауду.

[Фёдор]

Я имел ввиду кислотность во время прессования, т.е. этап окончания прессования. Какой кислотности должен достигнуть сыр во время формования перед посолкой в рассоле.

Это я понял. Мне не до конца понятно, как Вы собираетесь кислотность сыра по окончании прессования измерить. Ведь для этого надо вогнать электрод рН метра на 2-3 см внутрь головки, да еще и не каждый электрод подойдет. Ну и останется в головке сыра конкретная дыра, которая принесет немало проблем при вызревании.

[alekonpetr]

Электрод есть проверить можно. А вот, что с дыркой делать и вправду не понятно). Этот вопрос уже задавали в ветке про pH метры. Я так понимаю, что на производстве наверное оставляют один образец на котором и проводят все исследования. Ну а в домашних условиях не знаю как быть)

[Фёдор]

Если хочется контролировать кислотность, то измеряйте ее в сырном зерне перед началом прессования. Если не использовать дополнительный нагрев при прессовании (как в рецепте качотты от Лазаревой), то можно наверное не сильнопереживать за развитие кислотности в это время. Просто следуйте рецепту и рекомендованному там времени прессования.