forumcheesehead.ru

magcheese писал(а):Вы если не трудно черкните рецепт

Да, уж. Пожалуйста. Поддерживаю просьбу.

Примерный перевод основных моментов, для суперленивых. Лучше ознакомиться с рецептом полностью самому
https://www.cheesemaking.com/raclette.html

1. Нагреваем молоко до 32ºC
2. Вносим культуры, я внёс ММ101 (1/4 от количества культур), TA061 (1/2), LH100 (1/4)
3. Даём созреть смеси 30 минут
4. Вносим фермент, примерное время свёртывания 40 минут
5. Режем сгусток сначала кубиками, потом на зерна размером с кофейные. Перемешиваем и ставим зерно. Эта стадия занимает 10-15 минут.
6. Второе нагревание можно сделать двумя способами. Первый по классике, нагреваем смесь в течении 25-30 минут до 38ºC. Второй способ подразумевает нагрев водой, убираем 25% сыворотки, и в течении примерно 30 минут нагреваем смесь водой 60ºC до температуры смеси 38ºC.
7. После нагрева удерживаем температуру 38ºC, перемешиваем смесь медленно 15 минут. Размер зерна должен быть с семя конопли.
8. Откачиваем сыворотку до уровня зерна, формируем из зерна цельный блок, накидываем марлю сверху и кладём зерно в форму для прессования.
9. Прессуем 1 час с одной стороны (примерно 10 кг груза на 3 кг сыра), 1 час с другой, потом оставляем под прессом на 12 часов (увеличиваем груз вдвое).
10. Вытаскиваем из формы, даём обсохнуть и охладиться до температуры рассола.
11. Солим из расчёта 2 часа на 1 фунт (0,45 кг).
12. Кладём сыр на созревание в течении 3-4 месяцев, во время созревания протираем голову соляным раствором с добавлением B.linens.

спасибо! я думаю не все по англицки шпрехают вы сообщайте как он ам у вас зреет:-) меня ввиду недостатка культур откладывается недельки на 2 производство, как сделаю отчитаюсь тоже, но такую большую голову не осилю как у вас:-)

Severin писал(а):На днях сварил Раклет на 5,5 кг (внизу фотографии)

Интересно было бы узнать, каков результат.

Сей раклет уплыл в небытие...((( Придется кому-то повторять

Делал по рецепту Gavin Webber https://www.youtube.com/watch?v=dU0lUlO ... erVerified
Но бактерии были другие компании Lactoferm:

*Lactococcus lactis subsp. lactis
*Lactococcus lactis subsp. cremoris
*Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
*Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

Это уже третий вариант.
Делал из цельного молока и основная масса не зашла в форму, пришлось сделать дополнительный маленький квадратик высотой в 2-3см.
И что самое интересное, и кругляш и квадратик получились абсолютно разные, хоть и стояли рядышком при созревании, но поскольку квадратик сильно стал подсыхать даже при влажности больше 95%, то я его завернул в бумагу!
Скорее всего из-за большой влаги в сыре начали преобладать другие бактерии и вкус поменялся в худшую сторону (наверное переборщил с B-linens, не было порошка и я добавил чайную ложку жидкого смазывающего раствора ). А упаковка в бумагу сыграла свою роль и остановила B-linens в квадратике, поэтому он был настолько сильно съедобен, что жалко его было нагревать.
Но результат был такой, что оба сыра просто текут при нагревании, ставь хоть горелку под ним, всё как у настоящего Raclette. Квадратик был хорош по всем параметрам, а кругляш - со слишком сильным вкусом, и я бы не сказал, что он сильно приятен, если сыр не нагревать. Но вонь очень сильная!

Структура и текстура сыра очень хорошие. Доработайте собственно созревание с бревибактериями и будет идеальный сыр.