Раклет

[cheesehead]

Обмывать вином а так же замачивать в вине - вино на ветер. Нужно окрашивать сыр в вине окунанием. Небольшое количество вина, опускаете половину головки (за другую половину в это время держитесь) потом вторую половину. Обсушиваете. Иногда не один день. Затем второе окунание и сушка и так далее, пока не получите нужный цвет. Вино все время используете то же самое на этот сыр.

[sashsvol]

если не жалко вина то можно и в вине выдержывать корочка будет насыщенее

[cheesehead]

Корочка насыщеннее не будет.Проверено. Трудозатраты снизятся, да. Но на этом все. Я видел появившиеся недавно (лет двадцать назад) испанские сыры с небольшой фермы в которых вином каким-то образом пропитано все сырное тесто. Как, не знаю. Это их ноу-хау. А вот сыр с коркой сколько не выдерживай в вине, результат тот же что и при окунании.

[Анна]

Да, с вином я уже экспериментировала, делала окрашивание корки, но только красным, а не белым! А с BL ниразу ничего не делала. Вот хочу понять очередность процесса. Вначале окунание в вино, а потом обмывание солью с BL, или в вино BL.....Я заранее извиняюсь, может быть я спрашиваю совершенно понятные вещи, но, правда, не понимаю до конца как эту корку рыжую сформировать правильно.
Хочу сделать этот сыр, как раз к октябрю-ноябрю "поспеет".... Заманчиво в холода побаловать себя сыром, картошкой и вином ))))
Вот и пытаюсь вникнуть в непонятные мне детали.

[cheesehead]

В рецепте Раклета от Рики Кэрол рекомендуется добавлять немного вина в слабый соляной раствор с BL при обмывке сыра. Мое мнение, Раклет не нужно обмывать вином. Я не пробовал одновременно вино и бревибактерии, но обрабатывал сыр и тем и другим отдельно. Могу сказать, что бревибактерии дают даже при не слишком сильном развитии такой аромат и цвет, который просто "забьет" и аромат и тем более цвет вина, как бы вы не старались винные ноты выделить. Лучше когда сыр созреет, откройте бутылку хорошего вина и получите удовольствие и от вина и от сыра.

[Анна]

Павел, спасибо за разьяснения. Теперь все пункты уложились в голове. Обязательно на днях займусь этим интересным рецептом. Один момент немножечко озадачивает. Хранить сыры с BL лучше в контейнере, у меня появились экземпляры, которые очень хотелось бы оставить в натуральной корке (попробывать). В контейнере стоят 2 сыра с Рокфорти.... Камамберы убрала... Что от чего лучше держать подальше?

[cheesehead]

Все от всего подальше

[Ввладимир]

Если делать, то стартерные культуры использовать Углич СТБнв и ТП.... ?

Жалко вопрос остался в подвешенном состоянии. Было бы здорово коллективным разумом подобрать наиболее близкий аналог стартерных культур из коллекции Углича.
Было бы здорово, также, увидеть рецепт Раклета от тех кто его делал, адаптированного к нашим реалиям

[magcheese]

Коллеги! ну так у кого-ниудь получися Раклетт? ибо я поклонник этого блюда, дома есть раклетница, но в магазинах он стоит как еще одна раклетница было бы неплохо и народ познакомить как с блюдом так и с сыром, оно на территории снг не очень популярно, а зря! отличное блюдо для компании.

на самом деле по вкусу сам сыр не сказать что что-то супер неповторимое. Конечно мы часто заменяем его просто гаудой моего изготовления, эмменталем, да вообще любой сыр хорош при таком приготовлении но всеже хочется соблюдать традиции. Если есть любители или интересующиеся, давайте попортим немного молочка может отработаем?

[Ввладимир]

Да, уж... Давайте всем миром навалимся... Очень хочется попробовать сделать, но под чутким руководством опытных товарищей..