Примерный перевод основных моментов, для суперленивых. Лучше ознакомиться с рецептом полностью самому
https://www.cheesemaking.com/raclette.html
1. Нагреваем молоко до 32ºC
2. Вносим культуры, я внёс ММ101 (1/4 от количества культур), TA061 (1/2), LH100 (1/4)
3. Даём созреть смеси 30 минут
4. Вносим фермент, примерное время свёртывания 40 минут
5. Режем сгусток сначала кубиками, потом на зерна размером с кофейные. Перемешиваем и ставим зерно. Эта стадия занимает 10-15 минут.
6. Второе нагревание можно сделать двумя способами. Первый по классике, нагреваем смесь в течении 25-30 минут до 38ºC. Второй способ подразумевает нагрев водой, убираем 25% сыворотки, и в течении примерно 30 минут нагреваем смесь водой 60ºC до температуры смеси 38ºC.
7. После нагрева удерживаем температуру 38ºC, перемешиваем смесь медленно 15 минут. Размер зерна должен быть с семя конопли.
8. Откачиваем сыворотку до уровня зерна, формируем из зерна цельный блок, накидываем марлю сверху и кладём зерно в форму для прессования.
9. Прессуем 1 час с одной стороны (примерно 10 кг груза на 3 кг сыра), 1 час с другой, потом оставляем под прессом на 12 часов (увеличиваем груз вдвое).
10. Вытаскиваем из формы, даём обсохнуть и охладиться до температуры рассола.
11. Солим из расчёта 2 часа на 1 фунт (0,45 кг).
12. Кладём сыр на созревание в течении 3-4 месяцев, во время созревания протираем голову соляным раствором с добавлением B.linens.