Сыры tomme

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщение Андрей Гриценко » 13 окт 2015 15:25

Сыры tomme

Добрый день, Коллеги!
Ищу рецепт производства сыров типа tomme. В основном производится фермерами в Савойе (Франция), сыр с поверхностной плесенью серого цвета, предположительно Mucor. Где можно приобрести в РФ этот вид плесени. Какие есть нюансы в производстве данного сыра.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 13 окт 2015 16:26

Re: Сыры tomme

http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ - наиболее используемый рецепт на этом форуме. Правда, без спецплесени, что нарастет в холодильнике, то и наше. :D
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщение Андрей Гриценко » 14 окт 2015 15:22

Re: Сыры tomme

Сыр по указанной ссылке ничего общего с сыром tomme не имеет.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 14 окт 2015 15:25

Re: Сыры tomme

А какой tomme Вас интересует? дайте хоть фоту))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 окт 2015 15:34

Re: Сыры tomme

Андрей Гриценко писал(а):Сыр по указанной ссылке ничего общего с сыром tomme не имеет.
Или Вы мне это докажете, или я объявлю Вас лжецом.

Сообщение Андрей Гриценко » 14 окт 2015 15:44

Re: Сыры tomme

День добрый, не важно какой ты делаешь tomme, Tome des Bauges, Tome de Savoie, Tomme da Geneve или любой другой Tomme, этот сыр никогда не нагревается выше 33-34 градусов, в крайне редких случаях до 35 градусов и никогда не прессуется, только самопрессование. Количество плесени культурной или той что нарастет на поверхности из атмосферы воздуха, в первую очередь определяется уровнем рН сырного теста, так как для этого сыра характерны виды плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum, оптимальным уровнем рН является диапазон 4.95-5.05. Также эти сыры никогда не упаковываются в пленку, так как это препятствует развитию плесени как таковой, не маловажным фактором является относительная влажность и воздухообмен в помещении для созревания сыра, кратность воздухообмена должна быть не менее 6 раз в час, а относительная влажность не менее 95%. Проведя нехитрый анализ рекомендованной статьи, констатировал вышесказанное. В данном вопросе меня больше интересует приобретение культурной плесни в пределах РФ. Заранее благодарю.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 окт 2015 15:49

Re: Сыры tomme

Многочисленные литературные источники не согласны с предыдущим постом уважаемого Андрея Гриценко. Я объявляю его наглым лжецом и удаляю с форума навсегда. До свидания!

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 14 окт 2015 23:31

Re: Сыры tomme

Жестко.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 15 окт 2015 00:44

Re: Сыры tomme

"Жестко" - это не то слово :o
Может человек просто очень поверил чему-то написанному, "ибо блажен, кто верует". Например, фраза " плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum. " легко находится поисковиком на сыроделие.рф
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 окт 2015 05:11

Re: Сыры tomme

Здесь едва ли не единственное в интернете место где нет информации не подтвержденной практикой или как минимум двумя разными, заслуживающими доверия источниками. Если есть другие альтернативные варианты - я готов их обсуждать. Но фраза "Tomme, этот сыр никогда не нагревается выше 33-34 градусов, в крайне редких случаях до 35 градусов и никогда не прессуется, только самопрессование" это заведомая ложь, к изготовлению Tomme не имеющая никакого отношения. Как и значения рН 4,95 - 5,05. Это бред сумасшедшего в безлунную ночь. Если бы человек хоть раз сделал подобный сыр, хотя бы единственный раз в жизни, то никогда бы не стал уверенным тоном изрекать такую ахинею. Я не допущу здесь информационной помойки как в большей части интернета. А если какая-то фраза "легко находится в интернете" это совсем не значит, что она соответствует действительности. Отсюда остался всего один шаг до того, чтобы начать цитировать википедию.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика