Сообщение
Андрей Гриценко » 14 окт 2015 15:44
День добрый, не важно какой ты делаешь tomme, Tome des Bauges, Tome de Savoie, Tomme da Geneve или любой другой Tomme, этот сыр никогда не нагревается выше 33-34 градусов, в крайне редких случаях до 35 градусов и никогда не прессуется, только самопрессование. Количество плесени культурной или той что нарастет на поверхности из атмосферы воздуха, в первую очередь определяется уровнем рН сырного теста, так как для этого сыра характерны виды плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Cladosportium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum, оптимальным уровнем рН является диапазон 4.95-5.05. Также эти сыры никогда не упаковываются в пленку, так как это препятствует развитию плесени как таковой, не маловажным фактором является относительная влажность и воздухообмен в помещении для созревания сыра, кратность воздухообмена должна быть не менее 6 раз в час, а относительная влажность не менее 95%. Проведя нехитрый анализ рекомендованной статьи, констатировал вышесказанное. В данном вопросе меня больше интересует приобретение культурной плесни в пределах РФ. Заранее благодарю.