Рецепт сыра Гауда.

[petrostr]

Добрый день, уважаемые форумчане.

У меня есть несколько вопросов по Гауде:

1. В одном ролике на ютюбе приготовленный и посолившийся сыр сушили при комнатной температуре 3 дня. Насколько это критично для сыра? Не развивается ли без холодильника патогенная флора и не портится ли сам сыр?
2. Как определить, что корочка подсохла? У меня сыр лежит 3 дня в холодильнике. Сыворотка из него не вытекает.
3. Обязательно ли использовать ткань для формы? Для чего она нужна и какую функцию выполняет?
4. После посолки сыра я его купаю в антибактериальном препарате НАТАМАКС. Нужно ли сыр после его использования и высыхания протирать 3% раствором уксуса перед покрытием воском?
5. Приготовленный сыр положил на посолку в сыворотку с солью. Сыворотку слил при приготовлении сырной массы и посолил при температуре 75 градусов, но убирать в холодильник ее не стал, так как она была горячая и до утра охлаждалась при комнатной температуре. Сыворотка не могла испортиться?

Извиняюсь за кучу вопросов, но я только начинаю втягиваться в сыроварение.

Спасибо за возможные ответы.

[cheesehead]

В одном ролике на ютюбе приготовленный и посолившийся сыр сушили при комнатной температуре 3 дня. Насколько это критично для сыра?

Про трое суток не слышал, сутки рекомендуют кое-где. Я пробовал, мне не понравилось. После прессования и посола риск заражения сыра минимальный.

Как определить, что корочка подсохла?

Корка должна быть сухой на ощупь. Со всех сторон. Вы поймете, когда этот момент наступит.

Обязательно ли использовать ткань для формы?

Обязательно, уже обсуждали.

После посолки сыра я его купаю в антибактериальном препарате НАТАМАКС. Нужно ли сыр после его использования и высыхания протирать 3% раствором уксуса перед покрытием воском?

Не знаю, не пользовался таким препаратом. Может кто другой подскажет.

Приготовленный сыр положил на посолку в сыворотку с солью. Сыворотку слил при приготовлении сырной массы и посолил при температуре 75 градусов, но убирать в холодильник ее не стал, так как она была горячая и до утра охлаждалась при комнатной температуре. Сыворотка не могла испортиться?

Пока нет. Испортится позже, по запаху поймете.

[petrostr]

Обязательно, уже обсуждали.

А где можно посмотреть это обсуждение?


Кстати, а когда сыр высохнет в холодильнике, его нужно нагревать до комнатной температуры, чтобы затем покрывать воском? Использовать уксус все таки нужно?

[sally555]

А где можно посмотреть это обсуждение?

Почитайте
вот эту ветку, там про ткань тоже есть.

Кстати, а когда сыр высохнет в холодильнике, его нужно нагревать до комнатной температуры, чтобы затем покрывать воском? /quote]Один в один мой вопрос , я его задавал месяца 3 назад. Где не помню, помню ответ . Если сразу из холодильника покрывать то он отпотевает под покрытием, я выставляю голову не надолго от 30 мин до 1 часа, потом покрываю.

[Использовать уксус все таки нужно?

Иногда перед покрытием протираю рассолом с уксусом. Сейчас не покрываю пока, держу в натуральной корке.

[petrostr]

Спасибо Вам за информацию.

Каждый день смотрю на головки своей Гауды и никак не могу понять, когда корка станет сухой, чтобы можно было покрывать головку воском. Следов сыворотки на поверхности не видно и корка слегка пожелтела, но такое ощущение, что она не высохла.
Кто как определяет сухость корки?

[cheesehead]

Если есть ощущение, что корка не высохла, значит скорее всего она действительно не высохла. "Корка должна быть сухой на ощупь", никаких специальных приемов или приборов определения сухости корки я не знаю.

[petrostr]

Павел, вы писали, что в среднем корка сыра высыхает за 3-7 дней. У меня прошло уже 5 дней. Температура в холодильнике 11 градусов. Можно как-то ускорить процесс высыхания или просто терпеливо ждать когда все случится само собой? Некоторые форумчане пишут, что сушили сыр аж 2 недели.

[cheesehead]

Лучше не ускорять. Чем медленнее сохнет корка, тем меньше вероятности, что она треснет. Ждите. "Уже 5 дней" это на самом деле всего лишь пять дней из восьми недель выдержки Гауды.

[petrostr]

А дополнительно головку не нужно протирать ничем? Например раствором уксуса, чтобы плесень не завелась?

[Эдуард]

Делаю раз в неделю гауду. И складирую. Старые поедаю, новый поспевает.
Сушу не в холодильнике. Там нет движения воздуха. Сушу на кухне , там приоткрыто окно. Тушку сыра кладу на сетку, под сетку салфетки и на постаментик.

Раза 2 в день переворачиваю. Когда подсохнет, ничем не обрабатываю, или в вакуум закатываю или в воск. Подсыхает за 3 дня примерно, не меньше.
Датирую и уношу в погреб. Когда приношу новый сыр, то все переворачиваю.

Плесени нет безо всяких уксусов. Каждый раз перед тем, как прикоснуться к сыру я мою руки.
А создавая сыру натуральную корку вы теряете часть сыра.