Рецепт сыра Гауда.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 08 фев 2014 11:48

Сообщение sergey » 24 июн 2014 16:13

Re: Рецепт сыра Гауда.

нет замораживаю сыр

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 24 июн 2014 16:21

Re: Рецепт сыра Гауда.

Простите Сергей а на кой вы замораживаете сыр????
Этого не надо делать друг мой. положите на нижнею полку холодильника следите время от времени и он у вас пару лет так пролежит , только лучше станет. а заморозка не есть гуд для сыра.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июн 2014 16:28

Re: Рецепт сыра Гауда.

Семен писал(а):Простите Сергей а на кой вы замораживаете сыр????
И правда, зачем?

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 дек 2014 17:35

Сообщение Spirt » 06 янв 2015 09:22

Re: Рецепт сыра Гауда.

Пытался сделать Гауду, по приведённому рецепту, молоко покупное. Сначала молоко отказывалось сворачиваться и только через полтора часа более-менее. Дождался пока станет пригодным к нарезке, нарезал. Дал отстояться. Однако зерно крошится при перемешивании, буквально в мелку крошку, ни о какой липкости речи нет.

Я так понимаю, что молоко восстановленное и опыт мой спасти нельзя?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 янв 2015 09:28

Re: Рецепт сыра Гауда.

Вы правы, это все можно вылить. Или отдать собаке, своей или бродячей. Бездомная будет рада больше.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 20 фев 2015 00:58

Re: Рецепт сыра Гауда.

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при промывке сырного зерна горячей водой для какой цели вода вносится в два приема равными дозами (800мл) но с разницей в температуре в 1 градус? Что изменится если я буду вливать воду одной порцией соответствующей температуры или даже чуть подогрею общую массу, если температура на градус - два не дотянет до нужных 38? Насколько все это критично? Спасибо.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 фев 2015 01:29

Re: Рецепт сыра Гауда.

Двумя дозами удобней. Если температура после добавления первой дозы не устраивает, второй можно отрегулировать. Температура 38С после добавления горячей воды обязательный параметр. Если попадете сразу в температуру одной дозой - хорошо. Подогревать не пробовал. Из общих соображений вроде ничего страшного случиться не должно. Просто сыры с промытым зерном удобны тем, что не надо греть всю массу зерна с сывороткой, достаточно согреть отдельно воду.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 20 фев 2015 01:54

Re: Рецепт сыра Гауда.

Спасибо за ответ. И еще уточняющий вопрос тогда. Значит внесение горячей воды для таких сыров это просто ради удобства( как вы пишете) и можно просто внести воду комнатной температуры и нужного объема и нагреть всю массу до нужных 38, или все же это очень важно когда температура поднимается не медленно как при нагреве, а сразу(очень быстро при добавлении горячей воды) и без охлаждения сырного зерна при добавлении более холодной воды с последующим нагревом? Я поинмаю что это отступление от рецепта :) и прийдется проверить экспериментально, но может Ваш опыт подскажет что может измениться и может и не стоит проводить таких экспериментов? Просто мне удобнее контролировать температуру в одной емкости.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 фев 2015 03:06

Re: Рецепт сыра Гауда.

Я думаю, что результат изменится если нагревать зерно не быстро, как при добавлении горячей воды, а медленно. Сыр однозначно станет суше при прочих равных условиях. Если внести холодную воду совсем непонятно, что может получиться. Для Гауды очень важно получить совершенно определенные характеристики сырного теста, иначе не будет ни пластичности ни характерных глазков.
Важны характеристики молока, разбавление определенным количеством воды и нагрев этой водой быстро до определенной температуры.
В общем если хотите просто сделать сыр - делайте как Вам удобно. Думаю в любом случае получится как минимум вкусно. Если хотите Гауду - делайте по рецепту. Не самый простой сыр, должен Вам сказать, даже по рецепту непросто сделать с первого раза.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 20 фев 2015 10:32

Re: Рецепт сыра Гауда.

Еще раз спасибо Cheesehead за развернутый ответ. Мнение Гуру всегда важны! Сам понимаю что Гауда есть Гауда и нужно следовать рецепту. Просто всегда интересно как действует то или иное условие из рецепта :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика