Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
Молоко не пастеризованное, горечь может быть вызвана какй-то плохой "родной" микрофлорой. У меня горчили все сыры, которые пробовал делать на закваске Углич-4 из одного пакетика. Разные сыры -- все с горчинкой. Сменил закваску -- проблема исчезла.sergey писал(а):1. Нагреваю 12 л молока на водяной бане до тем-ры 32 С (молоко утренней(10ч+ обеденной дойки 4 ч)
2. 10.00 Вношу стартер DALTON biotecnologie- GLHF( сухой) в молоко перемешиваю
3. 10.10 Через 10 мин вношу ренин разведенный в воде
....
10. Прессую 6 часов без сыворотки с весом 1- 3-6 кг
11. Помещаю в насыщенный раствор сыворотки и соли на 8 часов
....
проблемы
нет пластичности сыра после выдержки 1 месяц в холодильнике
не изменяется вкус после выдержки
появляется горечь
иногда в сыре в вакуумной упаковке появляется сыворотка
Для сухой бактериальной культуры 10 минут это слишком мало. Даже для активации бактерий, не говоря уже об их эффективной работе. В результате у Вас в конце процесса слишком низкая кислотность. Отсюда и (в том числе) слишком высокая влажность сыра.sergey писал(а): 2. 10.00 Вношу стартер DALTON biotecnologie- GLHF( сухой) в молоко перемешиваю
3. 10.10 Через 10 мин вношу ренин разведенный в воде
Какой величины кубики? Если резать крупнее - выше влажность сыра и наоборот.sergey писал(а): 5. 10.50 нарезка на кубики
С какой целью эта выдержка? Надо сразу промывать зерно.sergey писал(а): 7. 11. 10 оставляю на 10 мин отдыхать
Суть прессования под сывороткой в том, чтобы зерно не контактировало или по возможности как можно меньше контактировало с воздухом. А когда Вы собираете зерно в дуршлаг, воздуха вместе с зерном собирается достаточно. Сливаем часть сыворотки и прессуем прямо в ванне не извлекая зерно из жидкости.sergey писал(а): 9. Сливаю часть сыворотки. собираю сырную массу в дуршлаг и прессую 1 час в сыворотке
Почему шесть часов? Мало! И так кислотность низкая и еще при прессовании не даете ей увеличиться. Минимум восемь часов, лучше 12.sergey писал(а):
10. Прессую 6 часов без сыворотки с весом 1- 3-6 кг
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей