гауда проблемы

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 08 фев 2014 11:48

Сообщение sergey » 22 авг 2015 19:15

гауда проблемы

1. Нагреваю 12 л молока на водяной бане до тем-ры 32 С (молоко утренней(10ч+ обеденной дойки 4 ч)
2. 10.00 Вношу стартер DALTON biotecnologie- GLHF( сухой) в молоко перемешиваю
3. 10.10 Через 10 мин вношу ренин разведенный в воде
4. Точка флокуляции 13 мин
5. 10.50 нарезка на кубики
6. 11.00 нагрев 10 мин периодически размешиваю до т-ры 34-35 С
7. 11. 10 оставляю на 10 мин отдыхать
8. 11.20 сливаю 3,5 л сыворотки и доливаю 2л води комнатной т-ры + 1,5л воды 80 С добираю 38 С . интенсивно перемешиваю
9. Сливаю часть сыворотки. собираю сырную массу в дуршлаг и прессую 1 час в сыворотке
10. Прессую 6 часов без сыворотки с весом 1- 3-6 кг
11. Помещаю в насыщенный раствор сыворотки и соли на 8 часов
12. Сушу в холодильнике запаиваю в вакуумную упаковку

проблемы
нет пластичности сыра после выдержки 1 месяц в холодильнике
не изменяется вкус после выдержки
появляется горечь
иногда в сыре в вакуумной упаковке появляется сыворотка

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 23 авг 2015 00:26

Re: гауда проблемы

а после слива сыворотки и добавления воды сколько по времени вымешивали?
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 08 фев 2014 11:48

Сообщение sergey » 23 авг 2015 22:33

Re: гауда проблемы

10 мин при температуре 38 С и 10 мин отдыхает

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 23 авг 2015 23:31

Re: гауда проблемы

мало,зерно не высушено,по этому и сыворотка до сих пор вытекает
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 26 авг 2015 21:27

Re: гауда проблемы

sergey писал(а):1. Нагреваю 12 л молока на водяной бане до тем-ры 32 С (молоко утренней(10ч+ обеденной дойки 4 ч)
2. 10.00 Вношу стартер DALTON biotecnologie- GLHF( сухой) в молоко перемешиваю
3. 10.10 Через 10 мин вношу ренин разведенный в воде
....
10. Прессую 6 часов без сыворотки с весом 1- 3-6 кг
11. Помещаю в насыщенный раствор сыворотки и соли на 8 часов
....
проблемы
нет пластичности сыра после выдержки 1 месяц в холодильнике
не изменяется вкус после выдержки
появляется горечь
иногда в сыре в вакуумной упаковке появляется сыворотка
Молоко не пастеризованное, горечь может быть вызвана какй-то плохой "родной" микрофлорой. У меня горчили все сыры, которые пробовал делать на закваске Углич-4 из одного пакетика. Разные сыры -- все с горчинкой. Сменил закваску -- проблема исчезла.
Возможно маленькое время между внесением сухой закваски и фермента. Сухая закваска медленнее начинает работать. Отсюда недостаточная кислотность, и много воды в зерне. И его бы подольше помешать не повредило. По этому и нет пластичности в готовом сыре, слишком влажный.
Для 12 л молока выход сыра получается 1,2-1,4кг. У Вас из-за большой влажности зерна головка наверное больше 1,5 кг вышла. Для нее стоило бы больше вес прессования взять (ну или у Вас узкая высокая форма). Я бы вес вдвое увеличил. Лучше спрессовался, меньше влаги было бы.
Если я верно предположил вес головки, то 8 часов в рассоле может быть недостаточно. Это косвенно может быть причиной горечи. Ну и при солении сыр опять же отдает воду.
Для гауды выдержка в месяц очень мала. По этому и вкус не сырный, а сливочный. Если подержите еще пару месяцев (если еще есть что держать ), то будет изменение вкуса.
Удачи.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 авг 2015 13:41

Re: гауда проблемы

sergey писал(а): 2. 10.00 Вношу стартер DALTON biotecnologie- GLHF( сухой) в молоко перемешиваю
3. 10.10 Через 10 мин вношу ренин разведенный в воде
Для сухой бактериальной культуры 10 минут это слишком мало. Даже для активации бактерий, не говоря уже об их эффективной работе. В результате у Вас в конце процесса слишком низкая кислотность. Отсюда и (в том числе) слишком высокая влажность сыра.
Если Вы действительно используете как и пишете ренин - горечь от него. Надо брать молокосвертывающий фермент, предназначенный специально для сыра.
sergey писал(а): 5. 10.50 нарезка на кубики
Какой величины кубики? Если резать крупнее - выше влажность сыра и наоборот.

sergey писал(а): 7. 11. 10 оставляю на 10 мин отдыхать
С какой целью эта выдержка? Надо сразу промывать зерно.
sergey писал(а): 9. Сливаю часть сыворотки. собираю сырную массу в дуршлаг и прессую 1 час в сыворотке
Суть прессования под сывороткой в том, чтобы зерно не контактировало или по возможности как можно меньше контактировало с воздухом. А когда Вы собираете зерно в дуршлаг, воздуха вместе с зерном собирается достаточно. Сливаем часть сыворотки и прессуем прямо в ванне не извлекая зерно из жидкости.
sergey писал(а):
10. Прессую 6 часов без сыворотки с весом 1- 3-6 кг
Почему шесть часов? Мало! И так кислотность низкая и еще при прессовании не даете ей увеличиться. Минимум восемь часов, лучше 12.

Не понимаю, где Вы взяли рецепт, но все как будто специально сделано так, чтобы сыр не получился.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика