Выдержка Гауды в натуральной корке.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 27 авг 2016 13:51

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

ender1981 писал(а):Только я думаю менять эти закваски, дело в том что вкус у дерби и карфилли получается плоским и это меня не устраивает. Срочно нужен РН метр.(((
Мне кстати тоже GL от милксервис не очень понравилась. А Вы у них термофильные покупали? Как они на "вкус"?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 27 авг 2016 14:03

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

an1972 писал(а): А Вы у них термофильные покупали? Как они на "вкус"?
Да были у меня их термофилы, Ну все что делал с термофилами все понравилось Томм например.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 31 авг 2016 15:28

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

ender1981 писал(а):
val3ra писал(а):ender1981 ,пожалуйста, вы не могли бы написать где вы покупаете ингредиенты для сыров. Хочется найти проверенное место, а судя по вашим сырам у вас таково.
Культура DALTON Италия, продавец МИЛКСЕРВИС Украина В гугле вбейте кинет сразу. Только я думаю менять эти закваски, дело в том что вкус у дерби и карфилли получается плоским и это меня не устраивает. Срочно нужен РН метр.(((
Понятно. Спасибо что ответили. Тоже беру бак культуры DALTON только в другом магазине. Вкус от термофилов стабильно хороший и одинаковый. С мезофилами когда как.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 31 авг 2016 15:46

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

Здесь в теме упоминалось что дикая плесень придает вкусовые харктеристики грибов. У меня по другому при чем с качоттой получается один вкус , а с чеддером другой. Плесень темно синего и зеленного цвета, есть белый налет и также местами пятна сильно красного или желтого цвета.

В качотты вкус и запах напоминает бальзамический уксус , а он в свою очередь напоминает варенье сделанное из слив и винограда.

Чеддар первые дня три имел замах ношенных носков, далее три дня запах квашенной капусты и уже после нормальный запах.

Плесень не проникает в сыр , так как он покрыт латексом.

Как думаете вся эта ситуация нормальная ?

На фото уже очищенный щеткой от плесени сыр, после я его еще мою водой. Думаю в будущем буду сщищать латекс жосткой щеткой в теплой воде.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 02 сен 2016 20:42

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

val3ra писал(а):Здесь в теме упоминалось что дикая плесень придает вкусовые харктеристики грибов. У меня по другому при чем с качоттой получается один вкус , а с чеддером другой. Плесень темно синего и зеленного цвета, есть белый налет и также местами пятна сильно красного или желтого цвета.

В качотты вкус и запах напоминает бальзамический уксус , а он в свою очередь напоминает варенье сделанное из слив и винограда.

Чеддар первые дня три имел замах ношенных носков, далее три дня запах квашенной капусты и уже после нормальный запах.

Плесень не проникает в сыр , так как он покрыт латексом.

Как думаете вся эта ситуация нормальная ?
Ох блин задали вы мне головоломку, во первых и самое главное как вы умудрились на Летексе вырастить плесень???????
Второе с качеттой я бы не советовал так делать, из за того что у этого сыра большая влажность он не сильно пригоден для таких подвигов, я делал карфилли и держал его в нат. корке более 4 месяцев, вкус был не особо, уж очень сильно вбирает в себя вкус корки.
Чеддер вообще по другому нужно хранить, поищите мою тему про чеддер вы увидите там последние фото годичного сыра, и никакого запаха потняков не было и в помине.
Плесень должна быть сине зеленая, но никак не белая и тем более желтая, допускается небольшой белый налет но его нельзя запускать. Если это сыр с натуральной коркой. Уберите подальше от камамберов и Слизневых сыров. При нормальном созревании корка должна пахнуть тем чем вы обмазывали, кофе или какао или же паприка, грибами и сыростью, если сыр воняет то мойте его, сушите и снова натирайте маслом и приправами. Постараюсь завтра выложить фото Джека перед чисткой чтоб вы поняли что должно быть на сыре.
Суть этой темы в том чтоб выдержать сыр как это делали в начале развития сыроварного ремесла, и полисвед тут ну никак не вписывается, так что если хотите нормальный результат прочтите внимательно тему снова.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 18 ноя 2016 23:47

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

Подскажите пожалуйста. Первая Гауда после солевого раствора подсохла. Думаю одну головку покрыть воском а вторуую вообще ничем не покрывать, а растить натуральную корку. Как правильно ухаживать? Можно же вообще ничем не покрыаать? Ни маслом ни кофем.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 ноя 2016 01:40

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

alexei300 писал(а):Подскажите пожалуйста. Первая Гауда после солевого раствора подсохла. Думаю одну головку покрыть воском а вторуую вообще ничем не покрывать, а растить натуральную корку. Как правильно ухаживать? Можно же вообще ничем не покрыаать? Ни маслом ни кофем.
Извиняюсь за банальный вопрос: А вы тему эту прочитали?

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 19 ноя 2016 02:06

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

Ну да. Здесь в этой теме все чем то да обмазывают кто маслом, кто кофем, кто еще чем.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 ноя 2016 08:53

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

Понятно, что в формате форума несколько размыто всякая инф-ция получается, но главное в этой теме рассказано.
Чтобы головка не пересыхала, её смазывают оливковым маслом. С добавками или нет - дело вкуса.
Если вы внимательно прочли тему, то все у вас получится.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 19 ноя 2016 11:55

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

Я правильно понял. Маслом обмазать через месяц? И потом каждый месяц смазываать еще маслом? Если головка 1 кг то чайной ложки хватит? А можно вообще ничем не мазать?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика